临清“清真八大碗”

    清真八大碗包括烧肉、炖肉、圈巧阁、松花羊肉、清氽丸子、黄焖鸡、黄焖肉、肉杂拌，是回族同胞结合当地饮食习惯而形成的独具临清特色的清真饭菜，是临清回汉饮食文化融合的结晶。2007年5月被省烹饪协会评为山东名小吃。原宁夏回族自治区主席黑伯理先生犹爱食之。

    说到“清真八大碗”,在临清家喻户晓、妇孺皆知,它是临清回民喜庆聚会时的必选用菜。

    据史料记载,元代,成吉思汗率领蒙古军西征,征服了中亚、西亚许多信仰伊斯兰教的国家。大量信仰伊斯兰教的波斯人和阿拉伯人被征调到中原。这些人大部分被编成“探马赤军”,参加平金、征宋、统一中国的战争。按元朝对“探马赤军”的规定:“上马则备战斗,下马则屯聚牧养。”大运河沿岸是这些信仰伊斯兰教军士‘屯聚牧养”的重要之地。《元史·世祖本纪》载:“河洛,山东居天下腹心,则以蒙古探马赤军列大府以屯之。”而“河洛、山东”涵盖了临清境内的永济渠和会通河地域。临清庄乡族谱记载,部分穆斯林姓氏即为“西域回族兵”的后人。

    有着近50年饮食从业经验的临清市伊斯兰教协会会长杨万青介绍,明初,以徐达和常遇春为统帅的明军南征北战。至正二十八年,这支明军“循河北上,师次临清”。徐达、常遇春系回族,其部将亦多回族。临清作为明军的征战要地,派有大批回族军士留守。据碑刻记载,临清老礼拜寺,就是由徐达、常遇春等回族教门始建,其间常遇春、徐达、胡大海率军沿运河征战临清一带,并在临清派回族将军和士兵驻守,因此,现在临清还有很多村庄仍保持着编民屯垦的称呼。比如:洪官营、陈官营、赵官营、老官营等。当时,军屯官兵被称为“军籍户”,明代的军籍是世袭的,卫所兵有定籍,兵农合一,屯守兼备,不但保证了兵源,也满足了军队的供给。随着战事的减少,社会的稳定,军屯的回族兵逐渐占籍临清,由“兵农”转为农民。

    不论是元代回族兵,还是明代的回族军籍户,他们均祖居西域,饮食习惯多以牛羊肉为主。兵备战争期间,回族兵为了适应时间紧迫、行动迅速,方便快捷等军事用餐的特点,他们将穆斯林善于加工肉食的技艺运用到了战争中。回族兵预先将牛、羊肉等食物,通过炖、炸、蒸等方法,加工成熟制品,以备行军打仗之需。每到军队开饭时,火头兵架锅烧汤,将预先备好的熟肉、炸里脊、蒸闷子等熟制品,用热汤水一浇,便成了一碗可口饭菜。这样不仅有利于行军携带,也有利于士兵们在最短的时间里吃到适合本民族生活习惯的饭菜。而且,这样的饭菜可解决千百人同时用餐。

    《民间访册》记:回族兵用饭时,每人面前放一大碗饭菜,他们以队为单位席地围聚而坐,念诵“太斯米”,“奉至仁至慈安拉之名”,“孩子啊,以安拉的名义开始,吃你面前的食物。”(《穆斯林圣训集》),抱碗而餐。抱碗菜首先在回族兵军队中初现雏形。后来,抱碗菜的加工、制作、用餐等方式在回民军籍户中流行开来,并逐渐融进了中原百姓生活习惯,由席地围坐,发展成了四方围桌的用餐民俗形式。当年,虽说桌面上放八大碗,有可能是每人一大碗炖牛羊肉,也可能是每人一大碗炖鸡,而且是每个人只吃自己面前的大碗菜。后来又逐渐演变为八人八大碗同桌共餐的形式,但八大碗之中的菜品可单、可异、亦可重复。

    经过数百年间历代穆斯林厨师的不断创新、完善,结合临清穆斯林群众的生活习惯,在不违背伊斯兰教义的基础上逐渐形成了临清清真八大碗:烧肉、圈巧阁、清炖羊肉、松花羊肉、黄焖鸡、清汆丸子、黄焖肉、杂拌。临清“清真八大碗”距今已有700多年的历史,它是临清穆斯林教门勤劳、智慧的结晶。