煲仔酱
制作 上海浦东新区同乐大酒店(部队招待所)中餐厅行政总厨 熊炳继
个性 这是一款新派酱汁,口味鲜香微辣,香味浓郁用于煲仔类菜肴的烹调非常合适。
用料 柱侯酱、海鲜酱、辣椒酱、沙茶酱各225克,蒜泥、生姜泥各125克,花生油250克,芝麻油75克,色拉油80克。
制作 炒锅上火,倒入花生油烧热,下入蒜泥、生姜泥炒香,下入剩余调料熬香即可。
适用菜肴 这款酱汁适合烹制禽类、鱼类、海鲜类菜肴。下面以“蒜子煲鱼头”为例,简介其用法:1. 将草鱼头400 克去鳃,去牙,对半切开,放入盐2 克,葱段、姜片、黄酒各5 克腌制10分钟;红薯粉丝100克用温水泡开。2. 锅内倒入色拉油烧热,将鱼头煎成金黄色至定形,捞出控油。3. 另起锅放入熟猪油、菜子油各50克,下入蒜子150克炒香,下入煲仔酱100克,下入煎好的鱼头,倒入清水没过鱼头5厘米,大火烧开转小火,加盖慢炖30分钟,下入粉丝烧开,加入鸡精、鸡粉、白胡椒粉、芝麻油各2克调味,出锅装盘,放入香菜段50克点缀即可。