卤菜从口味上要以五香、麻辣为主，颜色由浅到深，卤制的、酱制的各不相同。要保持传统卤菜的独特香味，“如何调香”成了卤菜制作中的重要环节。香味的产生受很多因素影响，主要是基础香味、香辛料的使用、老汤制作程序等，要想使最终菜品达到香味浓郁、适合大众口味，需注意以下几个环节。
1 基础香味的组成。
（1）盐，盐是百味之王。它在调味中的作用是举足轻重的，它能解腻、提鲜、除腥;还具有防腐作用。盐的主要成分是氯化钠，它与酸味、甜味之间都有着密切的关系:咸味加苦味，则咸味减弱;鸡精、味精中加人微量的盐，可增加其鲜味;咸味中加人糖，可减弱其咸味;甜味中加人微量的盐，可增加其甜味。
（2）酱油（北方酱卤菜品使用），主要作用如下：增味作用，增加产品咸味、鲜味及较弱的甜味；增色作用，酱油中成分有糖、氨基酸等物质，在加热到一定温度时会使食物颜色变为褐色;由于其本身的颜色，可赋予产品酱红色；增香作用，酱油中含有一定量的芳香物质，加热后可使产品产生特殊的香气；除异解腻作用，酱油中含有的乙醇、醋酸、糖类等物质与原料一起加热后，可去除燥腥味、毛腥味，去除油腻。酱油被广泛的运用到酱肉菜品的制作中，利用它的这些特点，做出美味的菜品。
(3) 鲜味剂，也就是鸡精，味精等。鸡精是一种复合鲜味剂，具有增鲜作用，纯度低于味精。鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。可以用于使用味精的所有菜品中，适量加入菜品中均能达到增香和增鲜的效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。
(4) 糖。糖是应用最多的甜味调味品，在卤菜中使用较多的是白糖、冰糖、麦芽糖等，有缓解咸味与酸味的作用。在卤菜制作中，可以利用糖炒制成糖色来给卤菜上色，另外，糖还有增鲜的作用。
2 香辛料的使用。
香辛料是指能够给菜品赋于香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的食用植物香料。在卤菜中，可利用的香辛料多达几十种，一般是植物的根、茎、叶、果肉、种子等。它的主要功能是改善肉的香味，去除肉本身不良气味或腥味，利用香辛料可制成不同滋味和风味的卤制菜品。在卤菜制作中，我们用到的香辛料主要有以下几种：
（1）麻味和辣味香辛料，如花椒、胡椒、姜、荜拨、山奈、辣椒等。
（2）芳香、苦香、甘香类香辛料，如八角、小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、草果、姜黄、砂仁、甘草、孜然、丁香、 木香、砂仁、白芷、陈皮等。
（3）混合香辛调料。将多种香辛料利用某些工艺制成麻辣汁、五香汁、花椒汁等，在卤菜制品中也得到很多应用。
（4）香辛料是为了增香去异，突出肉本身的香气，形成自身的特点，所以在配制时要遵循主次有别的原则。例如，要做五香的卤鸡，配料中桂皮、白芷、良姜为“主”，也就是菜品的主味;丁香、小茴香等为“辅料，是菜品的次味，是为了去除鸡肉本身的异味，起辅助作用，也是为了更好的突出主味，加人其他一些甘草之类的是起调合作用。总之，在使用香辛料时，要把握好它们之间的配比，还有它们和肉与老汤之间的配比，配比合适了，就会做出香味浓郁的菜品，否则，香辛料比例过大，就使菜品香料味太浓，比例过小，起不到增香去异的作用。香辛料的使用，是决定菜品口味的主要因素之一，也是制作过程中需要把握的重要环节之一。
虽然掌握香辛料的巧妙使用及使用量有一定难度，但是还是有一定的原则可循。香辛料的搭配一方面要考虑对食材的去腥除异效果，另一方面要考虑增加食材的香味以及与原料的协调性，适时适量使用。通常将增香、除异、调和这三类香辛料按4∶2∶1的比例混合使用。除葱、姜、辣椒、花椒等几种外，卤水中香辛料总量一般控制在1%左右，过多用量会使菜品味道偏重或产生中药味。卤水在经过反复使用后，卤菜时香料的添加量会适量减少。具体使用时，具有苦、涩味的香辛调料用量不宜过大。掌握了一般原则后，还需要在实践中不断摸索，使用时才能做到游刃有余。
3 老汤的熬制。在卤菜制作过程中，老汤的好坏对菜品起着决定性的作用，所以，老汤的配制就尤为重要。一般老汤的调制，主要是以畜、禽的骨头为原料，加上花椒、胡椒、姜、料酒等进行熬制，一般需要熬制好几个小时。
4 卤水制作。老汤熬好以后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色、香料包、生姜、猪油等小火熬制半小时以上即成卤水。需要注意的是，第一次卤肉，香味不会很浓郁，因为卤水里只有香料的香味，缺乏卤菜的肉香味，多卤几次，卤水的香味就醇厚了。好的卤水是慢慢熬出来的，也是养出来的，在使用时，一定要注意老卤水的保养。
5 卤菜制作工艺。卤菜过程中，卤制时间、火候、温度等细节都是影响菜品口味的因素。制作过程的严格要求，细节的严格把握，是保证菜品风味与质量的关键。作为经营者，一定要确定好各个关键控制点的工艺参数，这就需要在制作过程中不断探索与总结，只有这样，才能做出美味、受欢迎的菜品。卤肉制品的调香，受很多环节的影响，但把握好了，就会做出美味的菜品。
未完待续，明天将分享《卤菜如何调味》。。。。。
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还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
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