烹饪技法(三)炒(2)

熟炒:

定义：将经过蒸、煮等加热处理的成熟或半熟的动物性原料，切成一定的形状，投入有底油的锅内，加入调味品，旺火热油快速炒制成熟的一种烹调方法。

特点：口味鲜香，略带卤汁，嫩烂入味

回锅肉（川菜）

原料：带皮猪后腿肉、蒜苗、郫县豆瓣、酱油、甜面酱、葱花、盐

制作方法：

1.猪肉刮洗干净，放入汤锅中煮至刚熟，捞出晾凉切成片。蒜苗洗净，切成马耳朵形。

2.锅中加底油，放入猪肉片、盐炒至出油呈“灯盏窝”状时，放入葱花、剁细的郫县豆瓣炒香上色，烹入酱油、加入甜面酱炒散、炒香，放蒜苗炒至断生，装盘即成。

特点：香味浓厚，咸鲜微辣，回味微甜。

尖椒肥肠（鲁菜）

原料：猪肥肠、尖椒、姜、葱、蒜、大料、料酒、花椒水、酱油、

制作方法：

1、肥肠洗干净，加姜、葱、蒜、大料、料酒、花椒水、酱油煮至肥肠软烂，捞出控水；尖椒切菱形片。

2、起锅，油热后，爆香姜蒜；下入大肠翻炒片刻，烹入料酒、酱油；下入尖椒继续大火翻炒；加少许盐调味，大火收汁出锅。

特点：咸鲜香浓，入口软烂。