一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。
二说：丁宝桢来四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁，名曰“宫保鸡丁”。
三说：丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”名之。
宫爆鸡丁和宫保鸡丁
宫爆鸡丁原来是不叫宫爆鸡丁的，应该是宫保鸡丁的。现在大大小小的中餐馆中，“宫保鸡丁”这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成了“宫爆鸡丁”，是有人认为烹制方法为“爆炒”，其实这是一种误解。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”，也算是对这位丁大人的纪念了。时过境迁，很多人已不知“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”，虽一字之差，但却改变了纪念丁宝桢的初衷。
贵州、山东和四川三地对这道菜的做法不完全一样，称呼也有差异。贵州以前叫“糊辣子鸡丁”，山东则叫“酱爆鸡丁”，只有四川才叫“宫保鸡丁”。贵州的做法是以“糍粑辣椒”炒鸡丁。所谓“糍粑辣椒”，是将辣椒舂茸成糍粑状。炒这道菜时，放大勺“糍粑”过油，炒散成糊状，所以是“糊辣子鸡丁”；山东做法不用辣椒，主要佐料是当地的豆酱，而豆酱微甜，所以炒出的鸡肉与贵州的辣味相去甚远；四川的做法应该是最正宗和地道的，因为这道菜发展到后面，工艺成熟了，定型定味了。在形制方面，它以干红辣椒为基础，再加适量的花椒，配以油炸过的花生米；在味道方面，它是在咸的基础上加入了适量的白糖和醋，故味道是稍有甜酸，微带麻味，但仍以辣味为主，是川菜中被叫做“荔枝味”类型的菜肴。现在闻名遐迩的，既不是贵州的“糊辣子鸡丁”，也不是山东的“酱爆鸡丁”，却是四川这款荔枝味型的“宫保鸡丁”。
宫保鸡丁
所属菜系：川
烹调方法：宫爆
味型：糊辣、小荔枝味
原料：鸡腿肉、花生米、干辣椒、花椒、料洒、姜、葱、蒜、盐、酱油、醋、糖、豆粉
制作流程：
1、先把鸡腿肉拍松，再用刀改成1厘米见方的丁；花生米洗净，用盐炒脆去皮；干辣椒去蒂去籽，切成1厘米长的节；姜、蒜去皮切指甲片；葱白切成弹子丁；
2、将切好的鸡丁用酱油、豆粉水上浆；将盐、酱油、白糖、醋、料酒、水豆粉调成汁；
3、锅烧热，下油炙锅，在下温油，随即下浆好的鸡丁炒散籽，倒出沥油；
4、锅内留底油；烧至六成熟时下花椒爆香，下干辣椒炒至棕红色，再下姜、蒜片、葱粒快速炒至出香味，放鸡丁、调味汁翻炒均匀，起锅时放入花生米炒匀即可。
注意事项：
1、
2、
3、
4、
联系客服
