【徽菜故事】臭鳜鱼与腌炖鲜

徽菜是我国著名的八大菜系之一。

徽菜起源于徽州府城歙县（古徽州），发端于唐宋，兴盛于明清，民国间徽菜继续进一步发展。

打开徽菜菜谱，面临一个个耳熟能详的菜名，菜品背后的文化故事，你是否知道呢？

臭鳜鱼的传说

　　有一年，绩溪新来一苗姓知府，嗜鱼成性，特爱吃活鲜鱼。他一上任，就差遣衙役们轮流到几百里外的歙县深度码头购买活鱼。

　　一天，王小二从码头购得活鳜鱼便往回赶。因天热路远，担子重，小二倒去桶里大半的水，哪知鱼窒息而死了。怎么办？小二急中生智，便在小店买了食盐撒进鱼桶里，回城再做打算吧。

　　回到府城后，小二忙找厨师哥哥解救。王老大当即剖鱼开炉，烧制臭味鳜鱼，并配以姜、辣、酱、油等佐料。“徽菜珍品七鲜鳜鱼应市”牌子刚挂出，就引来了众多顾客。苗知府馋涎欲滴，立马进馆品尝，果然闻到味臭却吃起来很香。从此，臭鳜鱼成了一道正宗的徽州名菜上了徽菜谱。

徽州腌炖鲜

　　歙城东问政山竹笋堪称笋之冠。据《歙县志》载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，落地即碎。 ”

　　自古徽州人重乡情，恋乡俗，每逢春笋破土，家人都要起大早将问政山笋挖出，装船沿新安江而下，行舟时把笋层层剥尽，切入砂锅，以炭火清炖，昼夜兼程，行至杭州，打开砂锅，香气扑鼻，宛如在家吃鲜笋一样美味。

　　问政山的春笋，笋壳黄中泛红，笋肉白皙，质地脆嫩微甜，以手指捏其笋肉，便可见滋水。当地人称这种笋为“白壳苗”。

　　清代诗人汪薇有诗赞曰：“群夸北地黄芽菜，自爱家乡白壳苗。 ”可见，问政山笋早已驰誉天下。

　　徽州腌炖鲜选用徽州火腿和问政山笋砂锅煨制而成。