【热卖菜】牛魔王

制作：北京局气餐厅光华路店厨师长 齐双欢

这道菜是牛肉与菌菇搭配的一道小炒，但二者口感却截然不同：牛肉切厚片，口感很嫩；杏鲍菇则薄如纸，金黄焦脆。二者形成强烈的反差萌，是一道上好的下酒菜，在局气餐厅非常受顾客欢迎。

原料初加工：

牛柳顶刀切成厚片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水搅打至全部吸收，加酱油、白胡椒粉拌匀，再放入蛋清、红薯粉搅匀，倒入色拉油浸没，入冰箱冷藏腌制2小时。

制作流程：

1、杏鲍菇改刀成薄片，入七成热油炸至金黄焦脆，捞出沥油备用；取腌制好的牛肉片下入油中滑散。

2、锅入底油烧至五成热，放蒜末炒出香味，放黑胡椒碎，倒入滑散的牛肉片、炸好的杏鲍菇片，烹入味汁8克翻匀，撒白芝麻，装入热石锅中即可走菜。

制作图示：

1、杏鲍菇切薄片，放入热油炸制。

2、待颜色金黄时捞出沥油。

3、牛肉加蔬菜水、酱油等料腌制。

4、牛肉入热油滑散。

5、两种原料一同入锅，烹味汁翻匀即可。

味汁：

清水500克、生抽250克、日式烧汁250克、叉烧酱80克、红酒50克、白糖30克、老抽20克调匀即可。