钱伟
中国有句古语“民以食为天”。可见，中国人自古便把吃饭看作是生活中的头等大事。历史的发展和社会的进步使饮食已不只是为了满足人们的生存需要，而逐渐演变为丰富多彩、博大精深、享誉天下的中国饮食文化。
生活在两千多年前的春秋时期的孔子曾说“食不厌精，脍不厌细”，这就是说，吃的东西越精美越好，做工越细致越好。古往今来，中国菜都十分讲究用料、刀工、火候和烹饪方法。多年来，烹饪技术精益求精，不断发展变化，推陈出新，产生了花样繁多的烹调方法，如：煮、蒸、炸、炒、煎、烧、炖、熘、焖、熬、煨、熏、烩、扒、烤、涮、汆、烙、爆、炝、拌、腌、渍、烹、滑、煸、泡、糟、卤、酱、焗等。如何将这些中国特有的烹饪技法翻译成外语是每一个外语习者常见但又深感头疼的事情。下面我们就来简单梳理和归纳一下几种常见的烹饪方法在英文中的表达。
1
烹饪、烹调：cook
这个词泛指烹饪食物，并非某种特殊的烹饪方式，因此适用范围很广。注意cook这个单词除了有烹饪这个动作的意思外，同时也可以作为一个名词，表示厨师，可不要跟加上词缀-er后的cooker（厨具）弄混哦。其实-er和-or这个后缀不仅表示人，还可以表示执行动作的物体。用来执行cook（烹饪）这一动作的除了人就只有厨具了。
2
水煮：boil
把食材放入清水中煮是烹饪很多菜肴都必不可少的一道工序，这个工序就叫做boil。如，煮饺子叫做boil dumplings，煮汤圆是boil sweet dumplings，煮刀削面叫做boil sliced noodles。与煮接近的烹饪方法是涮和汆（也称焯），即把食物放到沸水中快速煮一下，随即捞出，以防食物养分因高温烹调而流失，或食物本身变老、变硬。如，涮羊肉在英文中译为instant boiled sliced mutton，清汆丸子是quick-boiled meatballs with soup。
顺便说一下，中国菜的翻译多据其烹饪方法和材料采取意译，不可简单、生硬地照字面生译或逐字直译。如，川菜中有道名菜“水煮鱼”，准确的英文翻译为fish fillets in hot chilli oil。若不解其意，直接取其字面意思，译为fish boiled by water，那可就闹笑话了！
另外，与cooker的造词理据类似，boiler是锅炉、烧水壶、热水器的意思。
3
煎、炸、炒：fry
煎、炸、炒可谓是中国菜系中用得最多的烹饪方法。那这三个动词在英文中究竟如何区分呢？
根据常识，煎东西我们一般要用到平底锅（pan），因此，表达“煎”我们可以用pan-fry。如水煎包翻译成英文是pan-fried meat buns或pan-fried dumplings。油炸食物时，食材处于热油的“深处”，因此可以用deep-fry来表示炸（当然，你也可以把deep理解成“程度深”，即食材在热油中的时间较长）。如油条翻译成英文就是deep-fried dough sticks。在炒菜的时候我们需要不停翻动（stir）锅铲，因此stir-fry就表示炒。如“炒土豆丝”的英文说法是stir-fried shredded potato；“蛋炒饭”是stir-fried rice with eggs；“炒年糕”是stir-fried rice cake。表示爆炒的英文则是quick-fried，如“葱爆羊肉”翻译成英文是quick-fried mutton slices with scallions。表示没有汤汁的干炒的英文则是dry-fried，如广东名吃“干炒牛（肉）河（粉）”英文为dry-fried rice noodle and sliced beef。
4
蒸：steam
蒸，亦称清蒸，是中国菜常见的烹饪手法之一，它极大程度地锁住了食物中的营养成分，且保留了食物的原汁原味，深受国人欢迎。如中国的名菜“清蒸鲈鱼”翻译成英文为steamed perch，“清蒸鲩鱼”是steamed grass carp，“豉汁蒸排骨”是steamed spare ribs with black bean sauce，“豉汁蒸凤爪”是steamed chicken feet with black bean sauce，“蒸饺”是steamed dumplings。
我们都知道，中国的馒头和外国的面包都是以面粉为原料加工、制作的，其主要区别在于烹饪方法不同，前者是蒸制的，而后者是烤制的。因此，馒头英文中是Chinese steamed bun或steamed Chinese bread。同理，包子在英文则为Chinese steamed bun stuffed with meat/vegetable filling。如果简单一点，就是steamed meat/vegetable bun。
不过，近来有不少国人提出，既然寿司在英文中就是sushi，而不是什么rice ball；泡菜就是 kimchi，也不是什么 spicy pickled cabbage；hamburger 译成中文也叫“汉堡包”，而不是“外国肉夹馍”，那么，将包子翻译成baozi，馒头翻译成 mantou，有何不可呢？
其实，中文特色词汇翻译成外语的方法（是音译还是意译）与中国在国际上的影响力和中国文化的强弱有很大的关系。如以前粽子叫pyramid-shaped dumpling made of glutinous rice wrapped in bamboo or reed leaves或者traditional Chinese rice-pudding，由于英文里没有对应的东西，所以需要解释一大堆，绕来绕去，非常繁琐，现在则大都改叫zongzi。包子、馒头、小笼包原本老外是不区分的，都叫bun。现在随着中国国际地位的不断提高，老外不得不更多地去了解和吸收中国文化。相信英文将越来越多地直接采用baozi、mantou、zongzi，甚至shaobing（烧饼）、guotie（锅贴）、shaomai（烧卖）等中文说法。如果这样译，那就不光简洁方便，还彰显了中国特色。
5
烧、烤：roast、grill、BBQ
roast通常指用烤炉慢慢旋转加热较大的肉块儿，保证其均匀受热的一种烤法，其特点是不用明火直接烤。如闻名海内外的北京（挂炉）烤鸭英文叫roast Beijing duck。来源于内蒙古和新疆地区的烤全羊叫做roast whole lamb。
grill一般是指饭店里采用的烧烤烹饪方式。它主要指在烤架或烤盘上用明火翻来覆去地烤较小的肉块，同时在食物上反复刷油，烤的速度很快。我们在餐厅吃到的烤肉一般都叫grilled meat。
6
炖、焖、卤、红烧：stew、braise
这几种相近的烹饪方式相信大家不陌生。焖是指盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟，烹饪时间相对较短，而炖是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成小火，长时间烧煮的烹调方法。在北方广为流行的“红焖羊肉”翻译成英文是stewed lamb in brown sauce。东北传统家常菜“小鸡炖蘑菇”英文是stewed chicken with mushroom。braise是用油炒或炸过后再用文火微炖，但一般汤汁不覆盖食材。如“油焖大虾”英文是braised prawns，“红烧鲤鱼”英文是braised carp with soy sauce 或stewed carp with brown sauce，“红烧肉”是braised pork with brown sauce。
7
煨、熬：simmer
煨与炖的方法类似，只是火力更弱，加热时间更长，故也称为熬。如“萝卜煨牛腩”（牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，带有筋、肉、油花）英文叫simmered beef brisket with radish。
（节选自《英语学习》2018-10）
<3月刊推介>
英语学习2019年第3期
封面创作感想
文/金重
Gecko就是蜥蜴。印第安人认为如果有gecko住在你的附近，那就是一件非常幸运的事情。
来美国之前我只知道蜥蜴是lizard。Gecko这个英文词没有见过。后来到了加州，处处可见这种可爱的小蜥蜴，它们长长的后背上长有精美的图案，静止不动的姿态像一个微型的恐龙。但是gecko一词只在美国西南部的各州流行，包括加州，内华达，亚利桑那等地。如果你在得克萨斯以东的各州，一直到佛罗里达，人们会用另一个英文词：salamander。因为那里比较潮湿，喜爱干旱的gecko不在那里生活。
Gecko是神奇的小生灵。在光滑的天花板上都能快速爬行，印第安人认为，它们有爬越水晶天空的能力。每年三月，罂粟花漫山遍野地开放，那是印第安人期待已久的火焰在燃烧，融化了冰冻的土地。春天来临。
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