对于餐饮管理者们进行成本控制容易走入的误区如下:
一、制订目标成本,比较盲目
没有经过严格的审核,只是大概,差不多就行了,缺少数字上面的严谨性。
比如:
1)对于每个菜品的成本计算方面,没有严格遵循销售价与成本价的配比原则;
2)销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内;
3)餐厅在制作菜谱搭配的时候,菜品的利润结构没有进行合理的比例搭配。
二、盲目的制订销售计划,盲目向顾客推销
从而影响顾客的满意度。
比如:
1)只向顾客推销高价菜,不考虑营养均衡;
2)盲目只顾向顾客推销,而不顾客人的感受;
3)不照顾男的钱包,女的美容减肥方面的需求。
三、没有制定原材料采购标准,出现以次充好
成品未按标准味道和份量执行。比如:
1)菜品没有统一的进货标准,全凭厨房领导说了算;
2)有时只图菜品购进价格便宜;
3)在原材料方面以次充好,将就可以就行;
4)在份量上不按照菜谱上规定的标准执行。
四、紧缩人手,严格控制人力成本
导致餐厅的清洁卫生下降,服务质量等下降,这些是客人一进入餐厅就能感受得到的。地面没有打扫干净,桌面上餐具上还有脏的水迹污垢等。表面减低了人力成本,实际上连利润都没了,何来减低成本之说。
五、严格控制水电气以及低值消耗品的用量。
比如:
1)客人来到餐厅,夏天不凉爽,吃得汗流浃背却没空调;冬天却不暖和,越吃越冷;
2)餐厅的灯不管天气有无变化,必须是到规定的时间才能开;
3)餐用具出现破损的现象,不进行更换,将就使用
六、对于餐厅突发事件处理滞后
领导们能不出面时,尽量不出面,免得餐厅遭受直接的经济损失。但是领导们是否想过,你们不出面,员工能解决什么问题呢?最后的结果往往是客户体验非常差,而且员工还满肚子委屈。
餐饮成本控制的四个关键点
第一,厨房成本控制
厨房成本控制可由成本控制总监作为总负责。成本控制总监由财务总监领导,这样便于管理监督。但真正责任人是行政总厨。
成本控制总监一方面要及时出成本报表,分析成本的合理性,随时与行政总厨沟通,对成本中出现的异常,用料的不合理等提出建议;另一方面,成本总监要随时到厨房进行检查,对厨师操作过程中的浪费现象及时指出。
第二,能源费用控制
1)寻求节能的新方法;
2)制定节能措施;
3)对节能措施的执行情况进行检查;
第三,其他费用控制
每个部门的可控成本如办公费、电话费等由部门经理负责并指定专人来控制办公用品的领用;对通话时间过长的电话由其自行付费;办公室一般不开通直拨电话等。
每月要对部门费用进行分析,对于异常的费用要找出原因,及时改正。
第四,设备控制
对设备的管理要建立“预防性维护”体系。
设备在采购、安装时就要考虑如何使设备使用更加方便、长久,如何节省能源;同时设备在正常运营过程中,就要对之进行日常维护保养。
小结
成本控制是现代餐饮行业经营的重要一环,然而,成本控制,不是一味地去“抠”,一味的去砍,不要因成本费用而影响餐厅的服务质量、菜品质量。
作为餐厅的管理者,平时在工作中不能盲目的来进行成本控制,一定要有重点、科学计划的进行成本控制,才能使餐厅能够在激励的竞争中获得生存下来的条件之一!
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