配方：水１２００克，冰糖２００克，盐４０克，酱油２００克，鸡精５克，绍酒１００克，八角５克，小茴香３克，草果２克，花椒３克，桂皮３克，山柰２克，丁香１克，干红椒５克，葱５０克，姜３０克，猪大骨１根（敲断）
调制方法：
1、 将八角，小茴香，草果，花椒，桂皮，山柰，丁香放入卤料包。
2、取锅，加入水，放入猪大骨，烧开，去浮沫，放入葱、姜、干红椒，改小火炖１小时。
3、去掉葱姜、红干椒，加入盐、冰糖、绍酒、酱油，再用微火炖３０分钟，加入鸡精即成卤汁。
唠叨两句：这种卤汁可以反复使用，每次使用前，要根据情况适量添加盐糖酒等调料。除了卤鸡爪外，还可以卤鸡翅、鸭翅、鸭掌、鸡蛋等等等等，可称万能卤汁！
举一例：
材料：鸡爪１０００克，葱姜适量。
调料：绍酒１００克，白糖５克，盐３克，鸡精３克，花椒２克，卤汁１０００克，
做法：
１、卤汁的做法见后。
２、将鸡爪洗净剪去趾尖，均匀抹上一层酱油。
３、将鸡爪入油锅炸成金黄色捞起备用。
４、另取锅，下入卤水，白糖、盐、花椒、鸡精、绍酒，烧开，去浮沫，放入鸡爪、葱姜，用小火卤熟即成。
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调卤汁其实很简单，以牛腱子为例演示卤肉全过程。
1、各种香料如下：桂皮、草果、甘草、八角、花椒、陈皮、香叶、辣椒（可不放），另备冰糖一块，葱数根打结、姜一块拍散，花椒、陈皮等小粒的、容易烂的进调料盒。烧一锅清水，放入以上所有调味料，再加适量盐、生抽、料酒、少量老抽，略煮一会，这清卤汁就算做成了。当然这时候的卤汁是不够香的，第一次卤要先卤肉类的。
2、牛腱子一条，随意切两到三段，洗净后焯水，然后用冷水冲洗并浸泡一会，让肉质紧缩，然后放入烧开的卤汁中，中火煮15分钟后转小火煮到肉熟（用筷子能穿透即可），捞出后放凉风干2小时，卤汁再烧开后放入牛肉小火煨半小时，取出放凉切薄片。懒人可直接小火卤1小时左右关火自然放凉后取出切片。
看看，卤出来的牛肉、香干散发着诱人的光泽
3、搭配卤牛肉少不了一碟好的调味汁：蒜剁碎，葱切花，加入适量生抽、香醋、胡椒粉，一点点糖提味，喜欢麻辣的放点花椒、辣椒油，不喜欢的可以放芝麻油，点缀几片香菜，再洒点熟芝麻，这一片牛肉放下去，挂满蘸料，酸酸辣辣的更加能激出卤肉的醇香。每次肉吃完后，蒜蓉、葱花、香菜、芝麻也都会被打捞的一干二净。
贴士：1、香料可以根据自己手边有什么就放什么，差不多就行了，不一定非得这几种，也不一定非得是香料大全。香料的量也是根据个人喜欢多点少点都行，我不喜欢香料味太重，所以每种都放的不多。2、卤汁要控制盐量，不能过咸，吃时可沾调味料。3、此卤汁过滤后可保留作为老卤，每次取用时适量加水、加料即可，长时间不用要放冰箱冷冻保存。4、所有肉类同牛腱子一样，要先焯水去血沫再卤制。
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