上一期已经给大家介绍了几种调味汁的配制方法,今天再给大家介绍几种。
1 红油汁
用料为红辣椒油,盐,味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。用以拌荤素原料,如红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
2 五香汁
用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。做法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类冷菜,如盐水鸭肝等。
3 椒麻汁
用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细蓉,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
4 酱汁
用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如酱汁茄子、酱汁肉等。
5 鲜辣汁
用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切成丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如酸辣白菜、酸辣黄瓜。
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