极品扣肉如何制作？

●极品扣肉

毛利率60.4% 成本19元 售价48元

成本分析 五花肉批发价为10.5元/500克，梅干菜批发价为3元/500克，调料价格约为8元，共计227元，这些原调料可出菜13份，每份约17.5元，加上单份菜品调、配料的成本约1.5元，此菜成本约19元/份。

卖点 我所在的酒店地处北方，顾客大多抱着尝鲜的态度品尝传统梅干菜扣肉，而我这款菜就是在传统基础上改良而来的，增加了鲜花椒的清香味，更容易被食客接受。

原料 上等五花肉10千克，绍兴梅干菜1500克，小油菜4棵。

调料 A料（生抽、老抽、鲜花椒各100克，鸡粉50克，胡椒粉15克，料酒250克，味精、盐各30克，姜片、蒜片、马耳朵葱各300克），姜、葱各100克，糖色150克，鲜青红小米辣丁20克，鲜花椒5克，B料（味精2克，酱油3克，鲜汤30克），葱油50克，湿淀粉10克，色拉油1500克（约耗100克）。

制作 1.将五花肉洗净，控干水分，切成重约1千克的块。2.净锅上火，烧至滚烫，入五花肉，肉皮向下，烙至肉皮表面呈黄色出锅，用清水洗净。3.在不锈钢桶中加清水15千克，烧开后加姜、葱，入五花肉大火烧开，改小火煮至肉块断生捞出，趁热在肉皮上抹匀糖色。4.锅入色拉油，烧至六七成热，入五花肉块炸至肉皮呈虎皮状，捞出控油，切成10×5×0.5厘米的片。5.将梅干菜用温开水1500克泡30分钟捞出，控干水分，放入锅中炒干水分，原汁留用。6.取浸泡梅干菜的汁水1千克，入A料调匀，静置10分钟，捞出姜片、蒜片、马耳朵葱、花椒留用，再将五花肉片放入汁水中浸泡10分钟。7.将五花肉片每10片1份，码入蒸碗，把梅干菜平均放在五花肉上，再把泡好的姜片、马耳朵葱、蒜片、花椒平均放在梅菜上，每个蒸碗中淋入泡肉原汁100克，用保鲜膜封好，上笼蒸2小时，待五花肉酥烂时取出，拣出姜片、马耳朵葱、蒜片、花椒。8.将小油菜洗净，入沸水中汆至断生，捞出控水，摆在烧至120℃的铁板边上（铁板需用锡纸包好）。9.将一碗蒸熟的扣肉过滤出原汁，扣在铁板上，原汁入锅，加B料调味，用湿淀粉勾芡，出锅浇在扣肉上，撒青红小米辣丁、鲜花椒，浇六成热的葱油即可。