如何防止卤水发酸？
1、首先是环境，卤菜的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生。
2、其次是卤水本身，对使用的工器具要进行高温消毒处理，烧开的卤水不要搅动、晃动。
3、烧开卤水的过程中不要用锅盖，防止滴水到卤汤中产生二次染菌。
4、卤水上有一层卤油，这层油膜能把卤水和空气隔开，防止空气中掉落的灰尘污染卤水染菌，建议不要动，除非卤油太多。
5、卤水中的骨肉渣要定期过滤，也可起到防菌作用，因为这些肉渣给细菌繁殖提供很好的营养物质，建议2天过滤一次。
6、卤水不用时，把香辛料捞出放冰箱、冰柜中冷冻，使用时重新放入卤汤，因为有些香辛料如辣椒漂浮在卤汤上面，和空气接触面积大，很容易染菌。
7、卤水烧开要保持沸腾状态0-15分钟，如果当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次，如果是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。
8、卤水要放在阴凉干燥的地方，温度越低越好。卤水烧开后降温越快越好，有条件的可直接放在冰柜或冷库中。
卤菜如何入味？
1、在我们卤制菜品之前，对不易入味的一定要先进行腌制。这样做，不仅可以增加原材料的底味，同时可以起到去腥的作用，很多时候，有些人总觉得吃起来口感不是那么入味，很大的可能就是你提前没有进行腌制就直接下锅了。
2、作为百味之王的盐，无论是做什么料理，都起到了很关键的作用。因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味。因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
3、在卤菜的过程中，香料也起到了一定的作用。我们不仅要合理搭配香料的放量，同时呢，要注意卤水跟香料的配比，多加还是少放都会对卤肉入味产生影响，想要卤菜入味，肯定是各个环节相扣，所以在卤制时，大家一定要特别注意细节。
4、川卤都是用小火闷煮，这样出来的产品才会好吃不腻，口感上佳。所以，我们在所有成品入卤水锅卤制时，要一直保持小火状态，卤制九成熟时关火，然后让卤菜在卤水中浸泡一段时间再捞出来。
5、在卤制过程中，我们还要保证胶质的含量，因为这样东西不仅可以增加卤肉的醇香味，同时还能提色，让卤菜色泽明亮，看着分外诱人好吃。
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