扒鸡是用文火慢焖至熟烂的一种烧鸡制品 要做好扒鸡要学会这几点

德州五香脱骨扒鸡

扒鸡是用文火慢焖至熟烂的一种烧鸡制品。德州扒鸡原产于山东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡，已有近百年的历史，是我国著名的风味特产之一。产吕色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常，风味独特。

工艺流程：原料鸡选择---宰杀---浸烫---煺毛---开膛取内脏---造形---上色和油炸---煮制---成品。

配料标准：

1、以50千克鸡计，香药和调料：大茴香100克、山奈50克、小茴香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克、砂仁60克、豆蔻50克、鲜姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、红蔻30克、陈皮100克、酱油1000克、精盐1200克。

2、以100只鸡计，香药和调料：食盐1.5千克、白糖1.5千克、酱油1.0千克、黄酒1.5千克、香油1千克，花椒、肉桂、大料各150克，香仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各250克。

3、以200只鸡计，香药和调料：大料100克、桂皮125克、陈皮125克、肉蔻50克、草蔻50克、丁香25克、白芷125克、山奈75克、草果50克、陈皮50克、姜250克、酱油4千克、盐3.5千克左右。

操作要点

1、原料选择：选择健康，体重在1.0—1.5千克的当年新鸡为加工原料。

2、宰杀、煺毛、开膛取内脏：从颈部宰杀放血，在60—65度的热水中浸烫煺毛煺，清洗干净。在鸡右翅前靠近鸡脖根处开一小口，拉出食管、气管。在腹下靠近肛门处横切一个开口，掏净内脏，冲洗干净。

3、造型：将光鸡放在冷水中浸泡1—2小时，捞出后在操作台上整形，将双翅从颈部刀口交叉插入,在嘴内交叉盘出，两腿交叉塞入腹腔,呈现卧体含双翅，形似鸳鸯戏水的造型，控净水分。

4、上色：锅内放入泸州植物油，加入适量白糖炒成糖色，或用蜂蜜加水调制（水：蜂蜜＝6：4），在造好型的鸡体上涂抹均匀。

5、油炸：将上好糖色后的鸡体放入150—180度的热油中，油炸1—2分钟，炸至鸡体呈金黄色，微光发亮时即可捞出。

6、焖煮：将炸好的鸡依次放入锅内，在锅内加入一半老汤（即煮过鸡的陈汤，如无老汤，配料用量加倍），一半新汤，使汤面淹过鸡体，放入料包，上面用竹箅压实。先以旺火烧开，煮制1—2小时，然后改用小火焖煮6—8小时。出锅时，先加热煮沸，取下箅子，一手持铁钩勾住鸡脖处，另一手拿篱，借助汤汁的浮顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。