老卤牛肉

这款牛肉在腌渍、卤制两个阶段均大量加糖，使成菜甜香浓郁，适合女性、儿童的口味。

1.牛肉15千克冲去血水，改刀成重2500克的大块，放入盆内，依次加生姜片200克、香葱段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、盐800克、鸡精150克、味精150克，再添清水至没过原料，抓匀后腌制24小时。

2.牛肉块抖净表面腌料，冷水下锅焯透，捞起沥干后再入五成热油中浸炸至外皮收紧，沥油备用。

3.锅入色拉油200克，下姜片200克、香葱200克、蒜子100克炒香，倒入汤桶内，加清水25千克，调入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、鸡精100克、陈皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香叶10克、小茴香10克、丁香5克、罗汉果3个，放入牛肉块，大火烧开后转小火煨约2小时，取出放凉。锅内汤汁打净料渣，大火收至浓稠备用。

取牛肉300克改刀成薄片，码入盘中，淋入原汁30克，点缀水果球即可走菜。

Q：腌好的牛肉为什么要焯水？腌入的底味岂不是被冲掉了？

A：先腌制再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和膻味，虽然确实会使底味略有损失，但由于后续的卤制过程还能入味，且带原汁上桌，因而入口的咸度和香度是很适宜的。