卤制卤味的抄作要领
选用卤锅
卤锅首选砂锅,其次为搪瓷锅。用这
样的锅卤制食品,一是散热慢,卤水不易蒸
发;二是食品和锅不易发生化学反应,可使
食品原汁原味,保证品质。入锅、出锅时间
对所卤制的食品,应根据其特性大小等,掌握好入锅和出锅时间。只有这样,成品才能在色、香、味、形等方面恰到好处味判定卤味食品要以咸鲜为基础,兼顾甜、酸、辣等味。所以,在对食物的卤味进行判定时,要以不同的食品食用特性为基磁,根据不同厘料、不同季节、不同制
1等来判定其口味。要用看、尝等方法具体认定,以免口味过淡或过重,缺少应有的风味食用方式食品出锅后要先冷却,凉凉后涂味上一层香油,以防变硬、变干、变色和变味。另外,亦可把食品放在原卤水中,自然冷却,用时取之卤味食品的基本食用方式一般有
五种
(1)冷后改刀(肉类),或不改刀
(其他类)食用
(2)改刀,浇上原卤汁,或拌以其他调味料食用。
(3)装盘后铺以调味料蘸食。
(4)以成品入油锅,捞起后再改刀食用后食用
可改刀后配以其他菜,烧炒