熟制，即运用各种方法将成形的生坯（又叫半成品）加热，使其在热量
的作用下发生一系列的变化（蛋白质的热变性，淀粉的糊化等），成为色、
香、味、形俱佳的熟制品。
面点熟制方法，主要的有蒸、煮、炸、烙、煎、烤（烘）等单加热法，
以及为了适应特殊需要而使用的蒸煮后煎、炸、烤、蒸、煮后炒或烙后烩等
综合加热法（又叫复台加热法）。
【蒸】就是把成形的生坯，置于笼屉内，架在开水锅上，在蒸气热量的
作用下，成为熟品。通常把这种蒸熟的制品叫“蒸食”或“蒸点”。它的主
要设备是蒸灶和笼屉。蒸的方法主要适用于膨松面（特别是发酵面）、热水
面、糕面等制品。
【煮】就是把成形的生坯，投入沸水锅中，利用水受热后产生的热量的
传导和对流作用，使制品成熟。
煮制法的使用范围也较广，包括面团制品和米类制品两大类。面团制品
如冷水面的饺子、面条、馄饨等和米粉面团的汤糕、元宵等；米粉制品如饭、
粥、粽子等。
【炸】是用油传热的熟制方法。它的成熟原理与煮制法相同。炸制法的
适用性比较广泛，几乎各类面团制品都可炸制，主要用于油酥面团、矾碱盐
面团、米粉面团等制品。
目前炸制面点的油温，大体分为温油 （９０～１３０℃）、热油 （１５０℃左右）、
旺油（１８０～２２０℃）３ 类。
【煎】与炸一样，也是用油传热的熟制法。不同的是，煎制法用油量较
少，一般都是用高沿锅煎制，主要用于馅饼、锅贴、煎包等。煎时用油量的
多少，根据制品的不同要求而定，一般以在平锅底抹薄薄一层为限。有的品
种需油量较多，但以不超过制品厚度的一半为宜。煎法又分为油煎和水油煎
两种。
１．油煎法高沿锅架于火上，烧热后放油（均匀布满整个锅底），再把生
坯摆入，先煎一面，煎到一定程度，翻个再煎另一面，煎至两面都呈金黄色，
内外、四周均熟为止。从生到熟的全过程中，不盖锅盖。
２．水油煎法作法与油煎有很多不同之处，锅上火后，只在锅底抹少许油，
烧热后将生坯从锅的外围整齐地码向中间，稍煎一会（火候以中火、１５０℃左右的辱油为宜），然后洒上几次清水（或和油混合的水），每洒一次，就盖
紧锅盖，使水变成蒸汽传热焖熟。
【烤】又叫烘、炕，即利用各种烘烤炉内的高温，把制品加热烤熟。目
前使用的烤炉，式样较多，并出现了电动旋转炉、红外线辐射炉、微波炉等。
烤制范围主要用于各种膨松面、油酥面等制品。
【烙】就是把成形的生坯，摆放在平锅中，架在炉火上，通过金属传热
的熟制法。烙制法适用于水调面团、发酵面团、米粉面团、粉浆面团等制品。
烙的方法，可分为干烙、刷油烙和加水烙 ３ 种：
１．干烙制品表面和锅底，既不刷油，也不洒水，直接将制品入平锅内烙，
叫做干烙。干烙制品，一般来说，在制品成形时加入油、盐等（但也有不加
的，如发面饼等）。
２．刷油烙烙的方法和要点，均与干烙相同，只是在烙的过程中，或在锅
底刷少许油（数量比油煎法少），每翻动一次就刷一次；或在制品表面刷少
许油，也是翻动一面刷一次。
３．加水烙是利用锅底和蒸汽联合传热的熟制法，做法和水油煎相似，风
味也大致相同。但水油煎法是在油煎后洒水焖熟；加水烙法，是在干烙以后
洒水焖熟。加水烙在洒水前的做法，和干烙完全一样，但只烙一面，即把一
面烙成焦黄色即可。
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