谈起我国的美食,卤味从来是一个不可忽视的存在,既有悠久的历史，又有丰富的品类和广阔的市场，因此也成为很多美食创业者的不二选择。
但我们传统的卤水，目前也显现出一些局限性，例如说更多偏重于老卤的概念等，可以说优点和缺点同样突出。
我们不可否认，一桶经过长期的反复卤制和内在发酵的老卤水，那种口味的层次性和醇厚感确实不凡，这一点我深有感触，因为我也曾视若珍宝的培养过一桶老卤水，那日渐增加的成就感，曾让我有一种发自内心的自豪和自信。
当时我们经营小吃，其中有着卤味这一项，还是一位张家口的亲戚，给我专门送过来10斤他们养了5年的老卤，作为引子，起了我们的第一桶卤水，后来每天都是呵护备至，每天安排专人，严格按照规定培养着。
而我更记忆犹新的是，在我们的卤水养了一年多的时候，有一天由于看护卤水的兄弟出去应酬喝了酒，晚上没有按时加热，结果由于当时是夏天，第二天就有些起沫发酸了，虽然几经努力，也没有抢救过来，最后无奈倒掉的时候，也排空了我所有的心血。
当时那种无奈、无助和失落的感觉，现在想起都是揪心依旧，也是从那个时候起，我对于传统卤水有了些自己的认识，优点众所周知，而一些固有的内容，确实有些死板和僵化，面对这个日新月异的时代，有些力所不及。
而美食行业有一个特点我们永远不可否认，就是由于扎根于大众，总会随着环境的变化让自己去更适应，传统的东西是我们的财富，而新颖的东西同样也是另一种潮流。
最近我看到一些资料，其实现在我们的卤味，也早已经不是墨守成规，正出现一些新的趋势，从而更加适应时代的要求。
特点主要有三：
第一，由“老卤”到“小卤”思路的变化
卤水的存在形式，多了一种“小卤”的概念，就是容器小，批量小，更突出小吃的概念等，而保质期也没有特殊要求，有的3-5天，甚至有的是每天随手配制，销售完就可以其它的方式使用或者消化掉，少了很多类似老卤水的保存成本；
第二，配制相对简单
没有了传统卤水的几十种香料的秘方的概念，更追求时效性，以一些香料的少则几种，多则十几种的合理搭配，再结合一些现代调味品配制，把控合理的话，同样是美味不可多得；
第三，口味多样化
我们的传统卤水，主要有5大流派，东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤、潮州卤水等，已经形成了各自鲜明的风格，而当前出现的很多新派卤水，似乎更加地创意频现，天马行空，少了很多的框架和局限性，似乎更适应这个时代的频率，例如说咖喱卤水、沙茶卤水、黑糖卤水、果香卤水等，有些时候真的让人措手不及。
这些概念的产生，其实也给我们的美食爱好者们提供了更多的思路，可以让我们在美食这个领域玩儿的更“嗨”，其实话说回来，这也没什么不妥，美食在满足大家基础需要的情况下，本来还有个功能就是让大家更开心快乐吗！
当然，我们追求创新，并不是否定传统，老祖宗的东西，永远是我们该珍惜的财富，而很多时候，在这些基础上的变化和创新，未尝不是前辈思想更好地继承！
和大家说一说这些感受，算是一个引子，引出我准备给大家分享几种新派卤水的话题，没别的目的，就是大家一起开阔下眼界，时代在变，我们自己也随着变一变，也没啥坏处是吧？
自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！
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