粤式清蒸鱼




粤菜里的清蒸鱼是中国菜肴中的一绝大有名堂，最是讲究火侯与少油少盐，为求清淡鲜嫩，盐与味精能免则免，务必达到味清淡而肉鲜嫩的效果，清蒸鱼看似简单易做，其实不然,其中要诀多多。



代表菜：清蒸鱼

5招做好清蒸鱼

第1招.鲜鱼口味纯正。

因为蒸制时原料中的蛋白质不容易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，因此最大限度地保持了原汁原味。所以必须选用新鲜的原料，否则口味就会受到影响。



第2招.调味分为基础味和补充味。

基础味是在蒸制前使鱼入味，腌渍的时间要长，不能用辛辣味重的调味品，否则会掩盖鱼本身的鲜味。补味是指蒸熟后加入调味汁，要咸淡适宜，不可太浓。



第3招.湿度要大，肉质才嫩。

原料湿度要大，才能保持菜肴鲜嫩。原料含水多的则少加水，含水量少则多加水。



第4招.旺火速蒸，鱼肉鲜嫩。

蒸鱼时，要做到沸水上笼，始终保持旺火速蒸。温度高、汽量足会加快蒸制速度，使鱼肉鲜嫩。一般鱼用旺火沸水速蒸7-12分钟，至鱼眼突出、发白、嘴张开即可。



◎广式蒸鱼豉油汁 起锅将油烧热，下入西芹、胡萝卜各200克，芫荽、香葱各50克，煸炒出香，然后与50克干香菇蒂一起放入汤锅中，加入清水用大火烧沸，然后转小火煮约10分钟，然后将蔬菜沥除，保留蔬菜原汤备用。在蔬菜汁中加入自制豉油汁配方再次用大火烧沸即可。

◎自制豉油汁 美极鲜味汁400克，鸡粉150克，冰糖250克，生抽600克，鱼露100克，老抽50克，胡椒粉10克，清水5千克调成。





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粤式清蒸汤


在广东，如果说吃是绝对的“主流”，那么汤便是主流中的主项。广东人对于蒸汤的热情，在一些外地人看来，已达到了匪夷所思的地步。



代表菜：清蒸鸡汤、排骨汤。

1.汤料选择有讲究。

可按食疗的原则选料，身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等；体寒者，应选一些性热的汤料，如参等。煲汤选器皿时，以选择质地细腻的砂锅为宜，如瓦罐。



2.蒸汤无香料。

大多数北方人蒸汤认为要加香料，诸如花椒、八角、鸡精、味精、料酒之类。事实上，从广东人蒸汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。



3.火候讲究次序。

煲汤时，火候讲究次序，先大火，后中火、小火的次序。火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，原料中的蛋白质分子会被破坏。当小火慢煲时，中途不能打开锅盖，也不能加水，因为正加热的原料表皮遇冷收缩，蛋白质不易溶解出来，汤便失去了原有的鲜香味，影响汤的口感。



4.时间有要求。

加热时间过长，营养反而被破坏，一般鱼汤煲1小时左右，鸡汤、排骨汤煲3小时左右。



5.冷热水均可下原料。

煲汤时如果强调汤味，在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释放出鲜味；如果强调原料的口感，则在热水时下料比较好，口感比较鲜嫩。煲过汤的肉料取出，用广式生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口也十分美味。