中国浓香型白酒的发酵生产以发酵窖池为生物反应器，其发酵过程是栖息在窖池发酵酪以及窖泥中的庞大微生物区系，在发酵酪中固、液、气三相界面的复杂的物质、能量代谢过程。在发酵过程中产生的黄水充当着窖泥与酒暗物质交换的载体，封窖发酵形成的窖内压力和含氧量变化使酒醉中的养分和来自曲、环境的微生物及其代谢产物不断通过黄水进入泥中，而窖泥中的特种微生物种群及其代谢产物又不断地进入发酵酪中，在实现窖泥新陈代谢的同时，也完成窖泥与发酵醋的物质能量交换。窖泥微生物经过长期的驯养和适应性培养，微生物种类不断丰富，慢慢形成了以已酸菌、丁酸菌为主的窖泥微生物区系的发酵菌群体系，其生命代谢所产生的复合窖香香气构成了中国酒的窖香浓郁的基础。窖池在续精发酵过程中，每一个批次，窖池中就添加(接入）一次曲微生物、环境微生物与窖泥微生物的相互迁移以及生物菌群在发酵醅中的演化交替，并趋于稳定。因而，在每一次固态白酒发酵过程中，也是窖池微生态环培中微生物区系的一次动态平衡过程。而每一次平衡体系的形成，制约了窖池物质代谢和能量代谢的趋向，决定了中国浓香型白酒不同的风味特征。这也正是中国酒风格形成的独特性。
在中国白酒的酿酒微生物环境中，微生物种群与其存在的微环境构成了微生态系统，满足物质循环、能量流动和信息传递的规律。来源于窖泥、曲以及生产现场的各种微生物，经过窖泥和酒醅之间不断的菌群迁徙演变和物质能量交换，最后在糟醅中达到一个平衡，形成特有的槽暗微生物区系而伴随平衡的形成，完成固态白酒发酵生产的基本过程。这可以说是，浓香型白酒窖池微生态是由大曲、窖泥及酿酒生产现场微生物演化而来的糟醅微生物区系所构成，通过酿酒产品体现窖池主要功能菌的存在状态，特别是曲微生物和窖泥微生物，是糟醅微生物生态形成的基础，窖池中的所有微生物和其所处的特定的窖池环境构成了彼此相互作用、相互联系的统一体，即窖池微生物生态系统。
多种微生物种群的混合发酵参与大曲白酒发酵的微生物种类繁多，主要来源于大曲、窖泥以及酿酒环境(空气中、设备、操作工具和场地等)。整个发酵过程是在开放体系条件下进行的，除原料蒸煮时起到灭菌作用外，各种微生物均能通过多种渠道进人酒醛，协同进行发酵作用，产生出各自的代谢产物。随着发酵时间的推移，窖内各类微生物(主要是霉菌、酵母、细菌等)在生长繁殖、衰老死亡表现出各自的消长规律。人们只有合理地控制发酵工艺条件，并随环境变化，酿酒微生物种群经过长期的驯养和适应性培养，形成有益的酿酒微生物区系，并进行微生物种群的生长繁殖和发酵代谢。这种多菌种的混合发酵过程是在窖池微生态系统中进行，这也决定了中国白酒的不同风味特征。
固态发酵在整个大曲白酒的发酵过程中，发酵物料(酒醅)的含水量较低，控制在55%~65%，游离水分基本上被包含在酒醛颗粒之中，整个物料呈固体状态。参与发酵的微生物种群以及酶通过水分渗透到酒酪颗粒中间，进行各种生化作用，最终形成以酒精为主的各种代谢产物。在大曲白酒的固态发酵中酒酪内存在着“固-液、气-液、固-气”等多相界面，多相界面效应促进酒酪及窖池内微生物的生长代谢，使大曲白酒产生出液态发酵难以形成的各种风味物质。
配醅发酵 大曲白酒发酵过程中，采用配醅(或称配糟)发酵，以此来调整酒醅的入窖淀粉含量、酸度和水分含量，为微生物发酵提供良好的条件，为酿酒微生物系统中微生物种群生长、发酵以及代谢过程提供发酵条件，这使酒酪中的淀粉得到了有效利用，并积累较多的香味成分及其前体物质，它们在发酵过程中，通过生化或化学作用，使大曲白酒的风味物质更为丰富。配醅发酵使发酵介质（高粱、玉米等原料）必须经受多次发酵，大部分糟醅循环利用，形成了特定酿酒微生物区系，这种方法在世界酿酒业中是独有的。
在较低温度下的边糖化边发酵工艺大曲白酒的发酵是典型的边糖化边发酵工艺，称为双边发酵。大曲既是糖化剂，又是发酵剂，窖内酒酪同时进行着糖化作用和发酵作用，如何使这两种生化作用相互协调配合，是双边发酵的关键所在。由于糖化酶和酒化酶的最适作用温度不同，因此酒醉的发酵温度对各种酶活力具有不同的影响。一般淀粉酶的作用最适65℃，温度过高，酶加速钝化；温度较低，酶反应速度减缓，作用时间需要延长，但酶不易失活，故保持较低的糖化温度，适当延长糖化时间，同样可以达到较高的糖化率。酵母进行酒精发酵的最适温度一般为28~32℃，发酵温度太高，酵母易于衰老，甚至死亡。为了防止糖化酶、酵母菌和其他酶类的过早失活，并使糖化和发酵两者相互配合，不致使酒醅的糖分过于积累而引起酸败，最大限度地发挥酶的作用，保证曲酒的发酵完善，在生产过程中，必须控制较低的入窖温度，一般在15~25℃。同时，这种较低温度下的边糖化边发酵，还有利于香味物质的形成和积累，减少其挥发损失，避免了有害副产物的过多形成，使大曲白酒具备醇、香、甜、净、爽的特点。
白酒微生物发酵系统可以说是模拟微生物自然生态体系这种特定的体系是在固态状态下进行微生物区系的培养和发酵过程；采用开放式操作方式进行发酵；低温发酵；配醅发酵在酿酒特定的系统中存在的微生物区系和酶系进行双边发酵；而且是由多种微生物种群构成特定的酿酒微生物区系进行混合微生物发酵。
白酒是一种风味发酵产品它是通过曲与酪配合式发酵，在混合微生物种群构成微生物发酵系统，双边发酵，多种原料复合式配酪，固态发酵来进行酿酒生产，形成中国酒味以及体的风格。想了解更多酒知识请关注微信公众号：tsj-1997或（xiaohuashuojiu）
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