招牌香辣蟹的做法

招牌香辣蟹

这款螃蟹是“李老爹”的招牌菜，之所以桌桌必点，主要有以下三个原因：首先，用进口的面包蟹炒制，不仅个头大，而且蟹黄丰盈细腻、蟹肉鲜嫩厚实，炒后不缩不瘪，食客吃得更过瘾；其次，不同于普通香辣蟹先炸后炒的做法，“李老爹”将螃蟹先汆水再炒制，减少了油腻感，蟹肉更加饱满细嫩；第三，最重要的秘诀，自然是调整了50多次的蟹料配方，其中用到的所有香料，都是从重庆、四川等原产地运到北京的，以确保正宗品质和调味效果。除了主料，食客还可以选择藕片、平菇、海带、青笋、土豆片、金针菇与其一同炒制。

原料扫盲

茄香：又名苦丁茄，是一种中药材，产自重庆地区，味道清淡微苦，类似香砂，但炒制之后散发清香，常用于调制川式卤水。

珠子椒：又名石柱红圆椒，产自重庆一带，颜色鲜红、肉质较厚，做成泡椒后辣味较重。

香辣蟹料制作：

1、郫县豆瓣酱7500克入绞肉机绞一遍，珠子泡椒5000克绞两遍；将香叶500克、茄香400克、八角250克、白蔻、桂皮各200克、草果、沙姜、灵草各150克、丁香25克磨成粉面状。

2、锅入菜籽油15斤烧至七成热，从锅边下入绞好的珠子泡椒酱，小火翻熬30分钟，下入豆瓣酱小火炒40分钟，再下姜末、蒜末各750克、汉源花椒250克、永川豆豉200克小火炒20分钟，下步骤1中的香料粉、美乐香辣酱4瓶、蚝油2瓶、老干妈豆豉辣酱2瓶，倒入白酒500克炒5分钟，关火后再翻动10分钟即成。

制作流程：

1、面包蟹一只（约1.8斤）洗净，从蟹盖中间对剖，斩成3-5厘米见方的块，下入沸水锅中汆1分钟后捞出，再将青笋段、香芹段各200克下入锅中，汆水备用。

2、锅入色拉油120克烧至四成热，下蒜瓣、姜片、葱段各10克炸香，再下干红辣椒、汉源花椒各25克煸香，倒入香辣蟹料80克炒散，下面包蟹块、青笋、香芹，调入味精、鸡精各10克、白胡椒粉5克颠翻炒匀，起锅装盘后撒熟花生米50克即成。

此菜用到的所有配料，中间为提前炒好的香辣蟹料。

倒入香辣蟹料，下汆水的面包蟹块、青笋、香芹翻炒均匀。

制作关键：

1、往锅中下入珠子泡椒酱时不能搅拌，否则热油飞溅易被烫伤；下完珠子泡椒酱后，需一直用小火并持续翻动防止糊锅；关火后需再翻动10分钟，否则锅底余热易使蟹料发黑变糊。

2、面包蟹汆水时需火大、水宽、时间短，否则蟹肉易烂、蟹黄易散。

3、汆水后的螃蟹会残留一定的水汽，入菜时一定要用大火快速炒干，这样面包蟹吃起来才会更香。

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