打开APP
userphoto
未登录

开通VIP,畅享免费电子书等14项超值服

开通VIP
从菰米说到茭白


从菰米说到茭白


五松山下雕胡饭,还伴谪仙装玉盘。
倩女簪香摇翡翠,柔荑抚慰笑盈田。

                  ——言泊远









这是野菰米花

笔者20160411 写过一篇《寻找消失的美食菰米》,黑龙江阿彬最近看了说:老师你好,你的菰米花不对,请仔细核对。

我仔细核对发现菰米花还真不是我的图上的样子,我的图是野菰花。原来菰米花就像一束刚刚抽穗的野草,青青的草茎,弯弯的花序,看上去这么眼熟。是抽穗的芦苇?是野生的燕麦?还是扬花的稻穗?都不是,这是一棵开花的茭白!

茭白,古时称菰,籽实似稻米,称菰米。菰米可以食用。我国古代,将它列入“六谷”。菰,古字为“苽”,音同姑,形声字,从艸瓜声。“苽”字的本义,有两层意思:一是指蔬菜类的苽瓜,就是我们今天所说的茭白。茭白,根交结,茎嫩白,因而得名。又因为形似瓜,也称苽瓜(菰瓜)、茭瓜。我国古代早就发现茭白嫩茎可以当蔬菜食用。据成书于秦汉间的《尔雅》记载:“蘧蔬似土菌,生菰草中。今江东啖之甜滑。”

蘧,古代音义同“蕖”,即芙蕖,荷花是也。古人赞荷花,性本高洁,出污泥而不染。茭白生水中,茭白白而嫩,也有荷花的高洁品性,故名蘧蔬。土菌,即是蘑菇等菌类植物。生土中,故名。茭白是菰草受菰黑粉菌浸染生成的,跟菌类植物的形成是同一个原理,所以,说它似土菌。

史料表明,两千年前,广大的江东地区,随处可见野生茭白,人们已经懂得以茭白为蔬菜。而且特意说明,茭白的口感是甜嫩的,润滑的。   

宋朝苏颂等人编撰的《本草图经》,关于茭白的记载就更详细了。《本草图经》菰根条云:菰根,旧不载所出州土,今江湖陂泽中皆有之,即江南人呼为茭草者。生水中,叶如蒲、苇辈,刈以秣马,甚肥。春亦生笋,甜美堪啖,即菰菜也,又谓之茭白。……据说,这是茭白之名,首次出现在我国文献典籍中。

李时珍《本草纲目》,也有茭白作为蔬菜的记载:菰本作苽,茭草也。其中生菌如瓜形,可食,故谓之苽。意思是说,菰,原本写作苽,是一种茭草。

在古代,茭草特指干储的牧草。如果不生成瓜形的茭白,菰就是一般的牧草。但李时珍指出,有一些菰草会生菌(受真菌浸染),会生成瓜形的茭白。瓜形的茭白可以食用,称之为苽。这便是古人对蔬菜类茭白的认知。

同时,还指粮食类的苽米,就是后来的“菰米”,也有称之为“茭白子”的。苽米,可以蒸饭,可以煮粥。可以单独食用,也可以与稻米、粟米等掺和食用。苽米,是古代先民的主要粮食作物之一。我国古代称稻、黍、稷、梁、麦为“五谷”;加上苽,则称“六谷”。

《周礼·天官·膳夫》云:“凡王之馈,食用六谷。”馈,进献,进食于王。进献给周王的六谷中有苽米(菰米),可见苽米(菰米)在我国古代,是备受珍视的粮食作物。

另据《周礼·内则》记载:“蜗醢而苽食雉羹。”蜗醢(w hi),用蚌蛤类的肉做成的酱。雉羹,用雉鸡加工的肉汤。苽食,即菰米饭。可见,周朝已经以菰米为粮食。

现代研究表明,苽米(菰米)的营养价值很高,其蛋白质量高达15%以上,而稻米的蛋白质只有8%。苽米(菰米)还可入药,解烦热,清肠胃。不仅中国古代食用苽米(菰米),北美洲的印第安人也知道食用苽米(菰米)。游修龄先生《野菰的误称与雕胡的失落》一文中有记述。

在北美洲,加拿大和美国的大湖边缘浅水沼泽里,生长着大面积的野生菰属植物——水生菰。

水生菰,学名:Zizaniaaquatica。株高2~3米,花序散穗状,籽实瘦长,果皮黑色,淀粉白色。

秋天,菰米成熟时,当地印第安人划着独木舟去采集。菰米成熟期不一致,一旦成熟,又容易脱落。这是水生菰生存、遗传所需的自然习性,于水生菰本身是极其有利的。却给采集者带来诸多不便。好在印第安人熟悉并尊重水生菰的这些习性,通常分两至三次进行采集。采集回来的菰米,经脱粒、播扬、晾晒后储存。菰米可以随食随取,印第安人的生活就过得平静而祥和。与我国古代先民的食用方法不同,印第安人习惯炒食菰米。

中国野生菰,多称茭白笋,学名:Zizanialatiflia。也生长在湖泊边缘的浅水沼泽里,也能开花结实,菰米也可食用。在古代,从长江上游的四川,到中游的洞庭湖、鄱阳湖及下游的太湖流域,都分布着大量的野生菰。太湖边的湖州,在两千五百年前的春秋时期,还因此被称为菰城。湖州就在浙江,那里曾经是野生菰的故乡。

野菰米营养丰富,雕胡饭香软可口,为什么没有得到普及推广呢?主要原因恐怕是菰米的成熟不一致和籽实易脱落了。成熟不一致,管理不方便;籽实易脱落,收获不方便。因此,就很难像稻麦一样,得到普及推广。原因之二,稻麦等粮食作物,品种日益丰富,产量日渐提高,品质不断改善,菰米就被淘汰了。原因之三则是蔬菜型茭白的兴起。

早在秦汉时期,古代先民就已经知道食用蔬菜型的茭白。只是,野生茭白数量极其有限,采收也极其不便。于是,人们就像种植水稻一样,大面积栽培茭白。这是一大创举,十分了不起!

世界上一致公认,我国最早掌握人工栽培茭白技术。因为人工大面积种植,茭白就成了常见蔬菜。又因为嫩白肥美,口味上乘,被列入“江南三大名菜”——莼菜、鲈鱼、茭白。

茭白不仅风味极美,营养价值也很高。

茭白含有人体所需的多种营养成分,如蛋白质、脂肪、多种维生素、微量胡萝卜素和矿物质等。鲜嫩的茭白,其有机氮素以氨基酸状态存在,并能提供硫元素,容易为人体所吸收,具有健壮机体的作用。

中医认为,茭白甘甜,微温,利尿止渴,清热通便,醒酒解毒,还能补虚健体,消除烦恼。也有资料说,茭白成熟后,内部的黑粉真菌会形成粉状黑色的冬孢子,可以用来画眉和染发。茭白茎叶又是优良的牛羊饲料,既可作为青饲料,也可以作为干牧草。

请朋友们注意两个小细节:

细节之一,有些资料称,茭白开花极艳丽,雌雄同株,上部紫色,下部白色……错了!这是把野菰花当茭白花了。野菰是列当科的;茭白是禾本科的。野菰没有绿叶,不能进行光合作用,多寄生在甘蔗、五节芒、茅等禾本科植物的根部,或许也会寄生在茭白的根部。野菰花很美丽,花萼肉质,呈佛焰苞状;花冠成管状,微微低垂;花色粉白、淡紫,花姿轻盈优雅。

但是,野菰花非茭白花。为此,我把野生茭白称野生菰,以区别列当科的野菰。

细节之二,有资料称,茭白嫩茎成熟后,会看到黑色的小斑点,那就是茭白的种子,古时称菰米,也称雕胡,可以食用……又错了!那是致使菰茎肥嫩,生成茭白的黑粉真菌的越冬孢子,不是茭白的籽实,不是菰米,也不是雕胡。

 

本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报
打开APP,阅读全文并永久保存 查看更多类似文章
猜你喜欢
类似文章
【热】打开小程序,算一算2024你的财运
一棵开花的茭白
100元/斤的进口冰湖野米,是千年前被我国踢出“粮食圈”的菰米
被老祖宗淘汰的粮食作物,现在又从国外高价进口,是智商税吗?
【户外知识】中国常见野菜及其食用-(38)​茭白
中国常见野菜及其食用(4)
爱吃茭白的你,可知道它内外兼修、文武双全的一面?
更多类似文章 >>
生活服务
热点新闻
分享 收藏 导长图 关注 下载文章
绑定账号成功
后续可登录账号畅享VIP特权!
如果VIP功能使用有故障,
可点击这里联系客服!

联系客服