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炸肉丸,第1步就搞错,是“挑”馅不是“拌”馅,难怪吃起来硬!

好吃的肉丸子,炸出来后基本上具有以下几个特点,一是外酥,二是里头松软,三是不油腻,据某饭店厨师统计,荤素搭配丸子最受欢迎,其次就是纯肉馅的丸子。

炸丸子好些人都寻找所谓的“秘方”,其实它并没有大家想象的那么的复杂,就用几种平常用的佐料就可以做的到,味道搞的太混乱,反而不太好吃。

倒是炸丸子时,几个常见的技巧大家要引起大家的注意:

一、搅馅时,筷子不可顺着同个方向搅拌,那样调出来的肉丸,口感太过紧实,吃的时候会觉得里头很硬,不够松软,正确的做法是用上“挑”动的方式,就是不断的把馅从碗底挑上来,再压下去,如此反复数次,是“挑”馅,不是“拌”馅!

二、在各种淀粉中,只有红薯粉最适合用来炸丸子,它比玉米淀粉、土豆淀粉等稳定性要高上好几倍,它们遇到高温就容易糊和焦。

三、炸丸子的火候和复炸,这个其实大家早已经从已经知晓,再次就不再赘述,就再强调一次把,初炸油温5成热,复炸油温7成热,全程开中小火。

食材配料:肉馅、生姜、葱、鸡蛋、食用油(猪油)、味精、鸡精、料酒、馒头末(面包糠)、淀粉。

制作过程:

首先准备3-5两新鲜的猪肉馅(肥瘦比例2:8,或者3:7),再切些葱姜末加入碗中,目的就是起到增香和去腥的效果,正常情况下就它两样足以,某些厨师还会入少许的高汤。

再打入1枚鸡蛋,目的增加肉丸的粘性和粘合力,捏的时候容易成型,炸的时候中途不会爆裂开来,再放入少许的鸡精、料酒,以及适量的蚝油。

各种佐料放好后,为了让炸出来的丸子,吃起来更加的酥脆些,再加入适量的馒头末,当然如果家中备用面包糠的话就用它来替代,然后再注入少许的水淀粉,再用筷子从底部“挑”来,如此反复数次即可。

然后,在右手上套上手套薄膜,把肉馅从虎口出轻轻的将它挤出来,肉丸的模样就出来的,这个动作其实挺简单,重点在手中的力道要掌控好,大家多练习几次,就会体会到它的精妙之处,绝对是熟能生巧的事情。

肉丸全部捏好后,再将它整齐的摆入盘中,状态如上图所示,炸丸子的油温和放入的时机很重要,技术不熟练的人,基本上做不到边炸边挤。

起锅烧油,油烧至5成热时,再将丸子全部倒入油中,开中小火把它炸至定型,并且呈现出微微发黄状态为止即可捞出,中途需用勺子不停的推动,防止中途粘底或者炸糊。

肉丸子是否酥脆,炸一次是达不到大家香要的效果,正常情况下,需再复炸一次,丸子捞出后,待油温再次升至7成热时,再把倒入油炸上几秒钟,然后快速的把它们捞出来,甩干油分后,再盛入盘中。

复炸一次的丸子,吃起来口感特别的酥脆,好吃的炸肉丸子制作完成,喜欢就把它的分享给身边的朋友吧,马上就是元旦了,学会了就给家人露一手吧!

温馨提醒:

有人说炸肉丸子,最好用猪油炸,它有股特殊的香味,炸出来的色泽也会好看些,吃上一口满嘴留香。

单纯的肉馅捏出来的丸子,味道比较纯粹些,如果遇到莲藕大量上市的时候,再添入些藕渣,那是再好不过了。

丸子的肉馅中,千万不要放酱油,好些人炸出来的丸子黑乎乎,它就是罪魁祸首,请大家制作时要谨记,并是佐料放的越多越好。

另外馒头末,将剩余的馒头掰碎后,再放入搅拌机中,把它充分大散即可,用手工逐个掰实在太耗费时间了。

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