脆皮乳鸽·大揭秘

△脆皮妙龄乳鸽

这款脆皮乳鸽是一款人气非常高的、以川菜手法制作的爆款产品。在烹调过程中，加入了四川人喜欢的汉源青、红花椒，成品除了具有外脆里嫩、色泽红亮、香气馥郁、鲜香味美的特点，还兼具了花椒的特有香味。

原料：

精选2周左右妙龄乳鸽 10 (重约 300克/只)只，汉源花椒 200 克。

调料：

乳鸽粉400 克，乳鸽料 300 克，脆皮水600克，脆皮浆 500 克，色拉油5千克(约耗300克)。

制作：

1.取乳鸽从尾口取出所有的内脏，去除多余的杂毛。去掉鸽脚，清洗干净，控干水分后加入乳鸽粉、乳鸽料、花椒将乳鸽身里外搓均匀，冷藏腌制5小时。

2. 取出腌制好的乳鸽。取锅烧大量沸水，手提鸽头将乳鸽放入沸水中大火烫 5-10 秒，捞出后迅速将乳鸽放入冷水(切不可用冰水)中浸泡至鸽身内外变为常温，捞出后用针勾住，挂起来控水3分钟左右。

3.将乳鸽取下，先用 80℃的热水再烫一遍，略微控水晾干，刷上一层皮水，放入风冷库中风干约2小时，将其表皮的水分吹干。

4.乳鸽取出，先刷一遍蛋白浆，挂起来风干，接着再刷一遍蛋白浆，继续挂入风冷库中风干约3小时。5.锅内放入色拉油烧至 180℃时，放入乳鸽浸炸7分钟左右直至皮脆，捞出控油，一切为二装盘，配味椒盐上桌食用。

乳鸽粉配方：

当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麦芽酚、五香粉、沙姜粉各 50克，香叶粉、八角粉各 100 克混合拌匀。☆乳鸽料配方 取盐 200 克，味精 100 克，白糖、鸡粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克拌匀即可。☆脆皮水取麦芽糖3千克放入蒸箱内，蒸至熔化后取出，加入白醋5千克、大红浙醋 620 毫升、米酒 610 克、食粉3 克调匀即可。

脆皮浆：

1.取低筋面粉 500 克、风车生粉 100 克、泡打粉20 克混合均匀，再加入清水 400 克调成薄浆。

2.蛋清 200克打散，然后将调好的粉浆 150 克一点点加入打散蛋清内，顺时针搅拌均匀，用密漏过滤一遍即可。