荷兰汁「Hollandaise Sauce」

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荷兰汁可以佐配菜肴，从简单的荷包蛋到铁扒烤龙虾，无人能抵制这样一个完美的、极为诱人的调味汁。它是法国五大母代酱汁之一。

食材

无盐黄油    110g

白醋           3汤匙（约45ml）

黑胡椒        6粒

水               1汤匙

蛋黄            2个

红辣椒粉    少量

柠檬汁       1/2汤匙

盐              少量

制作步骤

1、小号酱汁锅放在中火上加热，融化黄油，然后稍微冷却至室温备用；在另一只小号酱汁锅中，加入白酒醋、香叶、胡椒粒和水烧开，然后改小伙加热1分钟，直至过重液体减少至1汤匙（15ml）的量时，稍微冷却后过滤到一只中号耐热碗中，冷却至室温。

2、然后，把这个碗放在一锅微沸的水上面，确保碗的底部沾到水，接着在碗中放入蛋黄，搅拌在一起，最后将融化好的黄油加完，酱汁变得乳白、蓬松、粘稠，足以在数秒内呈带状流下。整个过程大概花费8分钟；

3、加上红椒粉、1/2汤匙柠檬汁和盐调味，如果需要的话，可以多加一点柠檬汁，离火后立即上桌；或将碗继续放在微沸的水锅上方40分钟以上，偶尔搅拌一下，直至上桌；

Tips：

可以使用搅拌机来制作荷兰汁。把冷却、过滤后的白牛醋等混合汁放入搅拌机中，再加上蛋黄和红椒粉，低俗搅拌均匀，然后加入室温融化的黄油，添加黄油时呈细雨状淋入，搅拌均匀至酱汁呈蓬。

衍生配方

1、根据以上配方可以加入1/2汤匙（8ml）各种切碎的混合新鲜香草，如西芹、莳萝、香芹等；可搭配铁扒大虾、炸鱼条、蒸菠菜等食用；

2、将基础荷兰汁中的白酒醋换成香槟酒醋，最后加入70g切碎的草莓即可；可搭配烤或铁扒的鱼、扇贝和大虾等食用；

3、在基础荷兰汁中加入1/2汤匙（8ml）粗颗粒黄芥末和1汤匙（15ml）切碎的新鲜龙嵩搅拌均匀即可；可搭配牛排、汉堡包或用于薯条蘸酱等食用；

4、去掉基础荷兰汁中的红椒汁，加上70g去壳煎过、切碎的大虾，1汤匙（15ml）切碎的新鲜莳萝和压碎的新鲜黑胡椒搅拌调味即可。可搭配水煮鱼或铁扒鱼等食用；

5、在基础荷兰汁制作过程中，黄油溶化后加上1汤匙（15ml）细细磨碎的墨西哥辣椒和1/2汤匙（15ml）大蒜泥拌匀，低温加热2分钟，其他过程照旧制作，最后以莱姆汁（青柠汁）代替柠檬汁调味即可。可搭配铁扒鸡、火鸡汉堡或鱼肉汉堡等。

Tips：

可以使用搅拌机来制作荷兰汁。把冷却、过滤后的白牛醋等混合汁放入搅拌机中，再加上蛋黄和红椒粉，低俗搅拌均匀，然后加入室温融化的黄油，添加黄油时呈细雨状淋入，搅拌均匀至酱汁呈蓬。

每位厨师的做法、顺序各不同，所以味道不同；如有不同见解，请在留言处留言。

内容来源：网络