火爆全国的冷锅鱼技术，底料的制作时关键

以前冷锅鱼只在四川地区火爆，现在已经蔓延到全国了，下面把配方送给大家。

汤料技术：

底料600g，姜片70克，蒜片70克，葱段各70克，榨菜片120克，酸菜120克，鸡精15克，鲜汤1800克，老油1200克，白汁汤800克，芹菜段60克，香菜段60克。

铁锅烧干将老油烧至七成热，放入姜、葱、蒜煸出香味后，放入酸菜、榨菜片、鸡精、底料、鲜汤开大火烧开，倒入白汁汤烧开，撒上香菜和芹菜段即可。

底料技术：

原料：郫县豆瓣2500克，糍粑辣椒1000克，泡椒2500克，泡姜1000克，葱200克，花椒300克，姜200克，蒜200 克，冰糖400克，草果80克，山奈80克，砂仁各80克，灵草40克，小茴香40克，白酒400克，白豆蔻150克，猪油1000克，熟菜油4000克，鸡油1200克。

将熟菜油、猪油、鸡油烧至七成热，加入姜、葱、蒜炒出香味后，去掉姜、葱、蒜不用，再下豆瓣酱、糍粑辣椒、泡椒(分别剁细)、泡姜煸炒出香，加入冰糖，小火炒至水分将干时，就下入以上全部香料继续炒2个小时左右，香气四溢时，倒入白酒，炒均匀就可以了。

蘸料配方：

酥花生米4克，酥黄豆2克，卷心菜粒4克，香菜末6克，葱花6克，青红椒细粒8克，加入锅中汤汁20克，调入味精2克即成(二份量)。

食用方法：

将鱼肉片切成片，加入味精、盐、蛋清、淀粉码味上浆，放入开水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

适用范围：

适合涮烫的原料，草鱼、花连、豆制品、笋类、时令蔬菜。

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