文 / 华永根
苏州人喜爱食虾，尤爱吃太湖的虾，一年四季虾的菜点众多，吃法亦多样。
吃虾最佳时节当然在初夏时段四至七月间。那时，雌虾虾籽满腹，虾脑坚实，雄虾个大体肥。虾的吃法常有油爆虾、炝虾、炒虾仁、酱爆虾、盐水虾等；家庭中烧法则以酱油虾、盐水虾等为主，酒店菜馆以油爆虾、炒虾仁、炒三虾、虾圆等为主。
当下虾仁在餐饮市场上流行叫法：手剥虾仁。这都是外地人做虾仁时称作手剥虾仁。苏州的虾仁是对虾去头去尾挤捏出虾仁来的，吴语称“出虾仁”，因此是一件费工、费时的手工活。
苏州的炒虾仁做法精到，把虾仁挤干、放盐、上浆、醒透，下油锅拨炒，起锅即成。这款菜看似简单，操作时一步不能马虎，不然虾仁脱壳、渗水、淡然无味，亦是考验厨师基本功的一道菜。
苏州人一直喜欢把炒虾仁作为头道菜奉献给宾客，说道：虾仁与吴语中“欢迎”同音，因此把炒虾仁作为宴请、会友的头道菜以示欢迎，从中不难看出苏州人热忱之处。
苏州地处太湖之滨，湖泊河港众多，是虾生长的好地方。苏州虾的品种繁多，有青虾、白虾等等。据《洞庭东山物产考》记载：“虾外壳内肉，自头至尾七节八足，二大六小，能钳物，喜聚水草上，食水草小虫……”苏州著名的油爆虾多选用太湖青虾，青虾体大肉多，做油爆虾选用大号青虾剪去须钳，下油锅炸透，加酒、葱姜、盐、酱油、香料重糖、爆汁成形装盘。苏州油爆虾有三大特点：一是做成油爆大虾装盘后能闻到虾香、油香，隔屋能至；二是吃时虾壳松脆、虾玉软糯、咸中带鲜；三是制好油爆虾装盘后满盘通红，称为“鸿运当头”。其口感鲜糯，既有虾的肥感，又无腻感。
在众多的苏州菜肴中，虾菜之所以成为美馔，一个很重要原因是，同一种原料在不同季节用不同的方法烹调形成四季有别的特点。以虾仁为例：春季碧螺虾仁，清香无比；夏季清炒三虾，虾香扑鼻；秋季白果虾仁，翠白相间；冬季清炒虾仁，鲜洁可口。
苏州厨师是制作虾菜的高手，在其他城市，虾菜品种没有那么多，更不要说四季有别了。在长期实践操作中，苏州厨师对虾类加工制作自成一体、别具一格、风味独特，毫不夸张地说，苏州人制作虾菜在全国可以算顶级了。苏州的虾常年上市，但有汛期，尤其青虾、白虾每年端午前后为其盛产期，这时吃虾要数清炒三虾为佳品。三虾者，指虾仁、虾籽、虾脑。初夏时雌虾有籽，虾头内脑发硬（头部的卵块），其他季节虾籽少，虾脑软。
烹制三虾以带籽活大虾为主料，把虾放入盛器中浸入清水，将虾腹虾籽轻轻挤擦，取出虾籽漂清，再将虾头摘下，挤出虾仁漂清挤干上浆，虾头放入沸水中，烧沸后捞出，去头壳留下虾脑待用，漂清虾籽放入炒锅内加酒、葱结、姜片炒熟，盛入碗中，置锅在旺火上，加入油至五成热时徐徐放入虾仁，轻轻拨散，熘至呈乳白色时倒入漏勺，原锅仍置旺火上放入虾籽、虾脑略炒加绍酒，再倒入虾仁略颠翻，出锅即成，不加任何配料，满满一盘三虾，鲜明透亮。此菜称谓清炒三虾。虾仁玉白、虾脑通红、虾籽暗红，在视觉上也是一道美味菜。有时在炒好三虾底下放上一张碧绿荷叶，映衬出三虾鲜嫩，飘带着荷香。
苏州吃虾有时生吃称为炝虾，吃炝虾要选择大号白壳虾为好，白壳虾壳薄肉嫩，易做炝虾，青虾中亦有一种色泽青黄似透明、水晶状青虾，亦是制作炝虾的上好食材。制作炝虾必须将活虾清水静养多时除去污物，除用葱姜、麻油、乳腐汁等调味外，必须加入绍酒或烧酒，因此有人把炝虾说成酒炝活虾，是有道理的。老饕们吃炝虾会选择不大不小虾吃，虾嫩易入味，当用箸夹起时虾还是活蹦乱跳，送入口中虾在舌尖上还在摆动，上下牙一咬用舌尖一顶，整个虾肉出来，吐出虾壳也是一整只的，这种吃法可能要练上多年，才能有如此功夫。炝虾肉质鲜美、营养丰富、时令佳品，现已成为吴中一大特色美食，但制作时对虾原料要求高，制作工序环节不能马虎。清代袁枚在《随园食单》中对制作虾圆、虾饼、醉虾、炒虾都有详尽描述，为我们留下了宝贵的文字资料和制作技法。
上世纪七八十年代苏州菜馆、酒家在虾汛期间都大量制作各类虾菜虾点，有上百种之多，虾可与多种荤素食材搭配制成佳肴，即便青菜、豆腐等普通食材，经与虾玉配合后身价倍增，如虾仁菜心、虾仁豆腐、虾仁炒蛋等等。如能搭上上等荤食材，菜价步步上升，如与猪肉、蟹粉、蹄筋等做成炒虾蟹、炒虾腰、虾仁大考、虾仁蹄筋等名菜了。
虾菜肴在苏帮菜中占有绝对主力成分，虾浑身是宝，虾籽不仅能做菜点，还能制作出虾籽酱油上等调味品，用这种酱油蘸与白切肉吃是苏州人的夏令佳品。以前苏州人家都能自制虾籽酱油、虾油，在夏日自己享用。店家每天收购到大量虾，挤出虾仁后，虾壳是不舍得扔掉的，放入沸水中煮开拨去污物加入料酒，即成上等高汤，能与其他菜点配在一处，具有增鲜功能，制成面汤更是略胜一筹。
苏州一些老吃客不喜欢吃大虾仁，喜食中小虾仁，另外备有小碟醋，蘸着吃虾仁，慢慢品吃。
著名作家陆文夫先生爱吃虾仁。总是用匙，舀上几粒，说道：“尝尝味道。”苏州人有的专吃虾脑，有的喜食虾尾，吃凤尾虾，有的喜食糟香虾，有的喜欢炸着吃虾，做成虾球、虾饼、虾松、虾圆等等，花色繁多，吃出个人情趣。
上海人到苏州最喜吃虾仁，清水大虾仁要清炒的，与上海水晶大虾仁（海虾）口味截然不同，鲜中带糯、营养丰富、老少皆宜。已故著名画家陈逸飞，平生最爱吃苏州虾仁、响油鳝糊等菜。一次在苏州美罗商城逸飞品牌服装开幕式，我经画家杨明义介绍认识逸飞先生，他一直抱怨在上海吃不到正宗苏州虾仁、鳝糊。经过多次约谈，我市烹饪协会还派出一位厨师专程为他作了一次服务。他一直说：“苏州菜是我最爱，菜品清淡中带有甜味、软糯中带有鲜味，真是不同凡响。”
世界建筑大师贝聿铭先生特别钟爱吃苏州虾，他在建造苏州博物馆时，应邀到“苏州烹饪技能大师工作室”作客就餐时说道：“看不厌的苏州美景，吃不厌的苏州虾。”
苏州人对吃虾怀有一种特别的情结，记忆中，小时候母亲总是会把虾剥出虾肉给孩子们吃，每年过生日时吃面总要加上两只全须通红大虾，预示生活红火，过年过节时餐桌上总少不了虾。苏州人像是吃着虾长大的。苏州的虾作为食材不像海参、鱼翅那么贵重，平时都能进入平常百姓餐桌上，有钱的人家吃大虾，油爆虾、炒虾仁；钱少的人家吃小虾，虾炒酱、虾炒韭菜。大虾、小虾都能做成美味佳肴。苏州的虾就是为苏州人生活准备的。苏州人家在虾汛虾多的时候，会低价买进虾后，把虾煮熟后晒干做成虾干，去壳为虾米，可以长时间食用，亦可寄给远方亲友同样可以分享苏州虾的美味，享受生活的乐趣。
本文来源：新民晚报 责任编辑：王晓易_NE0011
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