只有酱香酒不能勾兑出来？别装了，市面上九成以上酱酒都是勾兑酒

早些年，在酱香酒的广告界有一个广为流传的说法，也就是酱香酒要比已经被破解了酒体主体香气成分的浓香、清香型等白酒质量更有保障。因为它香气成分组成复杂，主体香气成分仍然是未解之谜，所以它通过“三精一水”的勾兑是勾兑不出来的，也就是不能造假，没有酒精酒的。

当然，后面酱酒市场上遍地可见的9.9一瓶还包邮，加入各种香精香料勾兑出来的劣质窜酒也啪啪啪打了脸。所谓酒精酒，其实就是以食用酒精为酒基，然后加入香料、香精等增香调味物质去模拟传统白酒风味口感所勾兑出来的。

的确，主体香气仍然没有被分析出来，酸、醇类等物质也只是助香成分，所以单靠往食用酒精中加入各种酯类、酸类香精等是没法勾勒出酱酒风味的。但以食用酒精加酱香酒糟串蒸，使得食用酒基中带上酱香味，然后后续再加入香精、香料等去进行勾兑，窜酒也就是酱香酒中的酒精酒也能成型。

所以说，虽然酱香酒因为酒体成分复杂，无法直接“三精一水”勾兑出来，但是也可以通过变相勾兑来“造假”出来。而且，即使是传统的大曲酱香酒，它也同样至少需要进行传统的酒兑酒的勾兑两次，风味才会成型。可以说，至少九成以上酱香酒都是勾兑酒，那些xx酱香原浆酒才是最大的智商税。

一、基酒组合勾兑

严格按照传统白酒酿造工艺，经由制曲、蒸粮、发酵、馏酒、陈酿，最后再进行勾兑得来的纯粮酒。因为是自由发酵以及老熟，受各类微生物的影响，它的香味以及杂味是没有界限的，在生成呈香呈味物质的同时，一些糠味、苦味、腥味等杂味也不可避免会存在。

所以想要酒体风味协调，酒液中杂味不露头且酒质稳定，勾兑实际上是不可避免的。只有合理运用好各类基酒以及调味酒，掌握好成品酒各微量成分之间的比例，从而科学地去勾兑互补，才能达到“去杂增香”的目的，酱香酒也并不例外。

使用传统“12987”工艺酿造出来的优质酱香酒，因为工艺原因，它需要进行七次取酒，所以光是基酒就有七轮次。每轮次风味都并不一样，其中3到5轮次酱香风味最为经典，出酒率最高，酒质也更好。1、2轮次以及6、7轮次，都不可避免带有生粮味或糟味、涩苦味、焦糊味等杂味。

而且这七轮次基酒，按照酒体风味再进一步细分，还可以分为酱香、醇甜以及窖底这三个典型体。所以想要酱香酒初步成型，基酒之间的组合勾兑就是第一步。想要大宗酒基初步成型，需要对1到7轮次的基酒的风味、特征以及风味物质骨架有一个深刻的了解。

当然，其实这个勾兑也有着大概的比例参考，其中1轮次酒加入量在2%~4%，而2轮次酒为7%~10%，3、4、5轮次酒均为20%~25%，6轮次酒加入比例在10%~15%，最后的7轮次酒为5%~8%。值得一提的是，一般基酒在按比例勾兑后，酱香酒的酒精度数也恰好在53度左右，并不需要额外进行加浆降度。

二、调味酒增香勾兑

根据成品酒的风味，在大致将各轮次酒龄、酒质、酒精度数等均有所不同的基酒进行组合勾兑，使得酱香大宗酒基风味基本成型后，就需要进行后续更为细致的去杂增香勾兑了。也就是通过感官以及理化指标等，往酒基中加入合适的调味酒进行勾兑调味。

如基酒的酱香丰满度以及醇厚度不足时，可以适量加入酱香调味酒来弥补和平衡酱香香气；基酒放香以及后味不足，则可以通过加入适量的富含酸、酯类物质的窖底香调味酒，不过不同的底香调味酒还呈味，或底带甜、底带酸等，选错了，味道反而会不协调而且会冲淡酱味。

此外，主要的调味酒还有着增加酱酒回甜感的醇甜调味酒以及赋予酒体陈香幽雅感的陈香调味酒。当然，实际上还有着酸、苦或甜味等单一味道尤为突出，在呈味上明显，更适合去进行调味的特酸调味酒等。

所以说，并非只有酱香酒不能勾兑出来，以食用酒精加酒糟串蒸为主，加入香精香料的勾兑为辅，同样也能生产出酱香型的酒精酒，那些过度的宣传还是少信。但也不意味着酱香酒追求原浆酒好，因为只有将各轮次基酒以及调味酒等进行以酒兑酒，取长补短的勾兑后，成品酒才能五味协调，具有经典酱香风味。

只能说，酱酒大火，但是水也越来越深，酒友们如果不懂酒，最好还是直接大厂嫡系、渠道为王，别轻信那些各种各样、过度宣传的噱头酒。酱香酒其实也没那么神秘、高贵，如果追求性价比，找准渠道，其实市面上百元以上的优质纯粮酱香酒也不少，实在没必要交那些额外的智商税。

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