1. 首先鸡叉骨要剪开然后冷水浸泡2-4小时, 中途要2-3次水,可以去掉血水。
肯德基风味炸鸡和黄色脆皮糊炸鸡做法
2. 浸泡好以后冲洗干净,过滤水分,不用过滤的太干净。
3. 鸡叉骨500克 加入40克左右的 奥尔良烤翅腌料, 白酒少许去腥味,食用油20克,搅拌均匀腌制几分钟。
别的料不用加, 因为奥尔良里包括很多料,盐一定别加,否则会咸。
肯德基风味炸鸡和黄色脆皮糊炸鸡做法
4. 然后加入 玉米淀粉 40克 , 如果觉得水少,可以加少许的水或者白酒, 搅拌好 腌制2-12小时, 夏天放入冰箱冷藏, 冬天普通室温即可。
如果是鸡腿需要最少腌制10小时。
5. 油温170度开始炸制,三分钟左右捞出, 等顾客点餐后复炸一两分钟即可。不要炸过了,炸过了不仅发黑,而且成品率也低。
黄色版炸鸡
1. 首先鸡叉骨要剪开然后冷水浸泡2-4小时, 中途要2-3次水,可以去掉血水。
2. 浸泡好以后冲洗干净,过滤水分,不用过滤的太干净。
3. 鸡叉骨500克 加入15克左右的 奥尔良烤翅腌料, 王守义麻辣鲜10克, 想增加黄色可以加少许 姜黄粉 调色, 搅拌均匀腌制几分钟。
4. 然后加入 玉米淀粉 40克 , 如果觉得水少,可以加少许的水或者白酒, 搅拌好 腌制2-12小时, 夏天放入冰箱冷藏, 冬天普通室温即可。
如果是鸡腿需要最少腌制10小时, 然后包裹上脆皮糊进行炸制。
脆皮糊:
中筋面粉100克, 玉米淀粉50克, 无铝泡打粉5克,色拉油30克,清水180克, 盐2克5. 油温170度开始炸制,三分钟左右捞出, 等顾客点餐后复炸一两分钟即可。不要炸过了,炸过了不仅发黑,而且成品率也低。
草果50克 肉蔻50克 白芷50克肉桂50克
八角50克 桂皮50克 砂仁50克党参50克
陈皮50克 香叶25克 青花椒25克豆蔻25克
丁香25克 甘草25克 小茴香25克白寇25克
对了以上量每次放25克红辣椒
以上配料是腌制100-120斤鸡腿的量(按量减克)把以上草药打成颗粒或粉末用沙包包好
在用另一个沙包包适量葱姜蒜然后放入8克盐 5克味精 6克糖 2克老母鸡鲜香粉 1克鸡膏
裹粉技术
把腌制好的鸡腿放入富强粉中 把鸡腿里面外面全部裹上粉裹均匀即可然后抖掉多余的粉放置8-10分钟然后下锅炸制炸鸡腿油温在180度炸10-12分钟(飘起来即熟)腿反正炸到飘起来就熟了
中草药配方流程
配方配料是腌制100-120斤鸡腿的量(按量减克)把以上草药打成颗粒或粉末用沙包包好
在用另一个沙包包适量葱姜蒜然后放入8克盐 5克味精 6克糖 2克老母鸡鲜香粉 10克鸡粉
需要购买的设备
1:镊子2把,一定要买最好的,料子厚的!
2:不锈钢托盘 不锈钢小托盘
3:大捞网一个 小油漏一个
4:克称一个 油纸袋以及塑料袋
5:计时器一个 撒料瓶两个
6:腌制用的大型塑料箱(自己看着买)
7:富强粉(不是牌子就叫富强粉)
8:孜然粉、最好现场加工的最好、越干、越好、而且放的时间久、密料比例: 1斤孜然粉 - 4两熟的白芝麻。或者:半斤孜然粉 加 2两熟芝麻 !加工不宜超过2天、不然不香了.
9:辣椒粉.这个没有什么牌子、也没有什么要注意的、越细越好、最好尝一下、假的辣椒太多、弄到水里如果掉色、红色、就是假的。
10:买个保温柜 滤油的目布跟沙包
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