乳鸽的卤水配方有哪些？

答：

乳鸽的菜式有很多，但是大部分做法都离不开卤水。为了方便大家制作乳鸽菜，下面给大家推荐几款其他师傅提供的卤水配方。

原料

老母鸡3千克，猪大骨、牛棒骨各5千克，色拉油800克（实耗400克），清水40千克。

A料 冰糖500克，美极鲜酱油、李锦记生抽各1千克，李锦记卤水汁1200克，海天酱油400克，广东米酒1500克，红星二锅头300克。

B料 香菜根150克，大葱段、姜片各300克。

C料 八角65克，桂皮、砂仁、白芷、草果、豆蔻、香叶、小茴香、陈皮各25克，丁香8克，花椒20克，罗汉果3个。

制作

1.老母鸡、猪大骨、牛棒骨入沸水中大火烧开，撇去浮沫后洗净，放入卤水桶中加清水大火烧开，改小火烧4小时。

2.锅内放入色拉油300克，烧至四成热时放C料小火炒5分钟，取出晾凉，包成香料包，过滤后的余油放入卤水桶中，同时放入A料、香料包小火烧3小时。

3.锅内放入剩余的色拉油，烧至四成热时放入B料小火浸炸10分钟，捞出B料放入卤水桶中小火烧开即可。

特点

色泽金黄，口味咸鲜微甜。

原料

A料 八角3克，丁香7克，甘草、草果、花椒、桂皮各6克，白豆蔻4克，香叶2克，干沙姜9克，葱、姜各50克。

B料 盐500克，味精250克，鸡精150克，冰糖200克，鱼露50克，料酒30克。

C料 猪大骨5千克。

制作

1.猪大骨洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出备用。

2.A料洗净，用纱布包起，放入不锈钢桶中，加清水12.5千克和猪大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再放入B料，不停地搅动，待B料完全溶解，过滤即可。

特点

色泽浅黄，香味浓郁。

备注

在卤制原料时，放玫瑰露酒100克调味，口味更佳。

原料

A料 老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。

B料 干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、木香各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，辛夷2克，黑胡椒粒10克，罗汉果2个，香茅4克。

C料 李锦记豆瓣酱450克，湖南辣妹子600克，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。

D料 盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。

E料 色拉油500克。

制作

1.A料洗净，入沸水中大火汆10分钟，取出入大汤桶内，加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汤。

2.B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦糊），用纱布扎紧放入桶中，小火熬煮30分钟。

3.锅内放色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟取出，放入桶中，加D料（红曲米需要单独用纱布扎紧；冰糖则要提前炒成糖色），倒入桶内，小火熬40分钟即可。

特点

色泽棕红，味道香醇，香辣鲜咸、微甜。

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