炒菜放调料 顺序有讲究

一道菜好不好吃，除了火候的把握外，放调料的先后顺序也有讲究。想烹饪出可口佳肴，调料必不可少，但炒菜时如何把握放调料的最佳时间呢？记者就此采访了天津市烹饪学会副秘书长王文汉。

盐：为了减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐。想要肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。在炖鱼、炖肉时，最好是出锅前的10至15分钟放盐，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味的生成。

糖：如果以糖着色，等油锅热后放糖，待炒至紫红色时再放入主料；如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可；而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。否则会造成外甜里淡，影响口感。

醋：有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维；而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，可以去除腥味，等菜临出锅前再加一次，可起到解腻的作用。

料酒：料酒应该是在锅内温度最高时加入，可以去腥；大块的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，以除去异味；炒肉丝要在肉丝煸炒后加料酒；虾仁最好在炒熟后加料酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放料酒。

酱油：因酱油高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味，应在即将出锅前放酱油。