烹饪注意事项

     能够起到去腥解腻、清除邪味异味的料酒和胡椒粉，尤其是对于鱼类虾类蟹类，牛肉羊肉等烹制的菜肴更为重要。

   在制作鱼香明虾片时，它的主体口味是咸甜带辣微酸。 

    能够“脆″的理想原料主要是水和淀粉，也称水淀粉。淀粉最好为绿豆粉、白薯粉、生粉，其他类型淀粉质量次之。水以清而凉为最适宜。应该注意制作脆为特点的淀粉糊不一样，鸡蛋二用水最为适宜，因为鸡蛋糊脆皮只能是“酥″，而不能达到“脆″的效果。

    菜肴只是有原料贵贱之分，在质量上却没有高低之别。廉价的原料，同样要求制作出高质量的菜肴。

  好料说:   好料需好调，好调需好作，好作才可出好菜，好菜还需好味，好味还需好料。柴鸡有鲜味之源美称。

   葱是不易长时间烹制而受热的，若是在锅中时间过长，就会失去其清香气味，而产生出是人烦恼的“焖口”气味。

   如鱼翅、鱼皮、鱼唇、熊掌、鹿筋、鹿鞭等的膻味都属于应被除净之列。采用勤换水和水煮的方法清除最为有效。膻味极易溶于水中，随着水的熬煮和一次次地用洁净清水漂洗(在水发水煮的过程中，有异物热水是要随时更换的，)原料的异味也会随之消失。

   

     要做到料因菜异，味随菜定。

调味的特点，都需要司厨者认真研究和准确掌握的。比如麻辣味儿不要被味型名称麻字在前所局限，而应 辣味居首，麻味次之。

  药物和食物都具有“寒热温凉”四气和“辛甘酸苦咸”五味，两者科学组合，合理搭配，精烹细调，取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威，二者相辅相成，以此达到疗病、健身之目的。