大厨分享炒糖色技巧，不发黑不发苦，上色效果好，掌握火候是关键

炒糖色在很多美食中都会用到，美味的红烧肉，香甜的拔丝红薯，各种颜色味道诱人的卤煮，都需要炒糖色上色提鲜。炒一锅颜色红润发亮、香甜不发苦的糖色可以为一道美食加分不少，起到事半功倍的作用。

如何炒好糖色是大家最关心的问题。炒糖色最常遇到的问题是掌握不好火候，糖色炒老或则太嫩，不是颜色不够亮就是味道发苦，炒过了。今天大厨分享炒糖色技巧，不发黑不发苦，上色效果好，掌握火候是关键。

长话短说，咱们说的简洁易懂些，希望大家多包涵。对于不同的菜品，需要不同程度的糖的状态，炒糖色大致可以分为3个阶段，拔丝状、嫩汁状、糖色状。拔丝状适用于拔丝类菜品，嫩汁状适用于红烧类香甜菜品，糖色状适用于颜色要求红亮深沉的菜品，主要用来上色。

炒糖色分为3种炒法，油炒糖色、水炒糖色、水油结合炒糖色。水炒糖色最为简单，缺点是耗时较长，颜色不如油炒来的红润，但是易于掌握。油炒糖色效果最好，需要有丰富经验，动作麻利连贯，火候掌握到位才行，否则慢几秒钟就可能炒糊发苦。

说要点，炒糖色时，糖炒融化后的第一个状态为拔丝状，特点是糖汁冒浅黄色小泡。继续小火翻炒，糖汁达到第二个状态，嫩汁状，特点是气泡由小变大，糖色由浅黄变为金黄。继续小火炒，即可达到糖色状，糖汁变得极为黏稠，颜色呈现枣红色，这时就不能再炒了。

炒糖色全程用小火，并且要用勺子不停搅拌。不同的糖炒出来的糖色效果不同，白砂糖、冰糖有各自的效果，总体来说冰糖炒出的糖色红润发亮，上色效果最理想。红烧类美食一般要用冰糖炒糖色。

水油结合炒糖色是最理想的做法，颜色最亮，做法是油热炒糖，糖融化后加适量开水，过程小心防止炸锅，然后用勺子朝一个方向不停搅拌，糖汁先冒浅黄色小泡，然后起大泡，颜色变为金黄，最后糖汁变为黏稠枣红状，糖色就炒好了，立刻起锅。

大厨分享炒糖色技巧，不发黑不发苦，上色效果好，掌握火候是关键。炒糖色是一个需要经验积累的过程，掌握好火候和时间是关键，不停观察糖色的状态，达到自己最想要的效果，才是最理想的，希望大家多多练习，掌握并体会其中的乐趣。感谢大家。