配方的第一要点，是要先去除异味腥味，才能给食材增香，如果本末倒置，则是无论如何也出不来有特色的香型，反而都是怪味和异味。配方的第二要点，根据食材特性来选择君臣料，如果你不了解香辛料之间相互促进和搭配的秘诀，胡乱组合是不可能做出好方子的，今天就卤水中的“四大天王”做一下全面介绍，另外附上香料的搭配秘诀。
桂皮、丁香、香茅草、草果，被称为香料增香“四大天王”，它们在卤水中组成“香味中轴线”，这又该如何理解呢？
比如用到四大天王卤制而成的卤货成品，最先拿到手中闻到的香味来自桂皮，然后吃到嘴里尝到的是草果香，而最后丁香和香茅属于“回口香”，这样四味香料的香味就组成了一条线，如果你熟练掌握了这条香味中轴线，那么在调配卤水，组方料包时就根据这条主线和食材的本身特点，还有能和这四味香料能辅助增香，互相促进的香料来补味，这样才能食材更加吻合自己设定的目标口感，从而调制出自己的独特风味。
草果是公认的“五香味型”之一，特别是卤牛羊肉时，可去腥除膻，使肉质清香可口。在五香卤水中，草果赋予食材的是内香；增香提味的效果非常明显。具有独特的芳香，味道辛辣，尝之有稍微的苦味。种子有带有强烈的刺激性气味。制作卤水时可以整个加入，另外最近常有粉丝问到草果什么时候需要破壳，今天就告诉大家，如果卤制异味比较小的食材时，应该破壳去种子使用，以免种子的强烈的类似于蟑螂的刺激性气味，遮盖住食材的本味。
再说桂皮，桂皮的香味入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道，继而是浓重的辛辣味冲击味蕾，在卤水中散发着浓郁的香味，赋予食材的是外香；同时也可以去腥化解食材中的油腻。但是如果卤制五花肉等油腻比较大的食材，就需要补充一些肉豆蔻。肉豆蔻偏爱油脂多较肥腻的肉类，能与猪肉肥腻香浓的味道融合，突出肉香，达到解腻的效果。
接下来是丁香，丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，能把食材骨髓里的香气带出来，威力无比，称为“透骨香”或“回口香”，肉厚的售食材需要它，比如盐水鹅中就必须要有的，但是其缺点是“杀味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在卤水中用量较小。
最后是香茅草，它具有浓郁的柠檬香气，北方所用较少，与麻辣味是绝配，所以在川式卤水中，用量基本上要翻一番。
香辛料的搭配秘诀：
陈皮+桂皮，形成非常强力的增香剂，而且让肉不易老。
香果+丁香，味道很是浓郁霸道，慎放。
良姜+白芷，形成很好的杀菌剂，增长卤水保存时间。注意：白芷不能多放啊，很影响口感的。
木香+砂仁，让卤水吃起来格外清爽。但是用量不能多，最多2g。
红蔻+花椒，增强肉的香味，而且也放一点辣。
草果+肉蔻，二者去起腥味来更配哦！做起才来辛辣，喷香，让人垂涎三尺。
八角+五加皮，一起煮完美压制肉质中檀味，骚味等，同时帮助锅里的其他调料增香。
小茴香+千里香，也是一样的作用，压制肉里的不好体味。
香砂＋香菜籽=薄荷+胡椒+柠檬，一种大胆的玩法，会有很神奇的化学反应，能让你的卤水更清新。
莳萝籽+香菜籽，用在海鲜辣卤里去海鲜里的腥味，增强清淡口感。
联系客服
