人们常常因为食物极佳的香味而垂涎三尺,这其中与香料的使用有着不可小觑的关系。香料一般是由热带植物制作成的,比如胡椒、丁香、肉桂等不仅具有芳香气味,还是具有防腐功能的植物,它们的芳香气味会让人感到舒适。
关于香料
香料按来源可以分为天然香料和合成香料,按照它所起到的用途又可以分为日用化学品香料、食用香料和烟草香料。香料不仅在我国,乃至全世界都已经有了很久远的历史。早期我国将香料用在饮食、装饰、美容等方面。而在国外,香料的使用已很普遍,比如用香料来制作香油,后来再用蒸馏法对香料进行加工,从而有了著名的玫瑰精油和玫瑰香水。
例如平时所熟知的法国香水在大约200年前由法国南部的香料公司研究出来。
天然香料是从芳香植物的叶、根、茎、树皮、花、果等部位提取出来的,而且由行之有效的水蒸气蒸馏法、水中蒸馏法提纯出薄木、桂皮、香根；采用压榨法、冷磨法可从甜橙、柠檬等柑橘果类里提出油,通过这种方式得到的是新鲜的香气；使用溶剂浸取法,可从鲜花里浸取出浸液,在经过脱除溶剂处理后所得的物质就是浸膏。
合成香料包括全合成、半合成香料、单离香料。香料的合成方法包括氧化、还原、酯化、取代、缩合、加成、环化和异构化等几大类。中国合成香料的主要原料包括香茅油、香樟油、柏木油、蓖麻油等食用香料中的天然香料是以天然植物为原料,经过了冷榨、热榨、蒸馏以及有机溶剂等过程制成芳香油,天然香料包括八角、菌香、花椒、姜、薄荷、桂花、草果和桂皮等。
从根本上讲,食用香料很特殊,它研制的出发点是以再现食物的香气或者风味为目的,并考虑到这种香料添加之后和食物本身是不是会造成冲突,会不会达到很好地融合,在这之上还要特别留意人们食用香料的敏感度。若是一种人们很少接触到的香料,是会很容易被人们敏感的嗅觉以及味觉察觉出来的。
食用香料是否对人体有害
食用香料品种有限,且一般不会危害到人的健康,但近年来在一些天然香料中却发现了会对人体造成损害的黄樟素,它是一种有着很强烈且浓郁的香味液体。在抽样调査这种香料的试验中,被实验的动物在接触了这种物质后引起了肝脏的病变,因而即便是号称天然的香料,其中依旧潜在着会威胁到人类健康的物质。
还有一种肉类型香料,它是通过禽兽肉类、海鲜等温和生物酶的熬煮提取下再经过浓缩和干燥之后制成的肉粉。这种由于保留了天然的肉味道,用于食品中会使食物产生独特的肉香味,而且这种香料是目前国际上被广泛推广的绿色食品,并被用来做成各种汤料、酱包、调味等。
有些不法商贩制造的香料是由石油化工产品和煤焦油中提炼出来,而且由于原料不同,具有不同的气味,这种香料对人体健康造成的危害是巨大的。所以消费者要留心选购香料。
多种香料的用途及其好处
生姜：生姜很适合肉类料理,同时还适合在海鲜、蔬菜、蛋类、甜点类、炖少或煮等料理中使用。
建议：在做肉类料理时,提前将生姜涂在肉上,可去除腥味,使肉质柔软。
大蒜：大蒜所应用到的料理很广泛,比如烹制肉、海鲜、蔬菜、米饭、面条等等料理之中。在其中适量加入大蒜,可使其味道绝美。
建议：大蒜压碎后再用,可使味道完全散发出来。
八角：八角多用于肉类、海鲜类、甜点类食物中。而且它有祛风寒、祛痰的效用。
建议：适量添加八角可增加糕点的风味,而且也可用于甘辛类的肉类中。
胡椒：胡椒因为采集时间不同,处理方式也不同,所以有不同的味道和颜色。平时最常见的有黑胡椒、白胡椒、粉红胡椒。黑胡椒最芳香、味道最重;白胡椒的味道比黑胡椒淡,但富有香气；粉红胡椒的味道不错,只是大量食用有导致中毒的危险,所以要适量食用。但胡椒有强身、阵痛、防腐、抗菌、祛风寒、利尿、助消化等有利于身心健康的好功效。
建议：胡椒有除腥的作用,在料理做完之后使用最佳。
肉桂：肉桂适合在甜点、肉类、蔬菜、炖或煮等料理中使用,但最适合甜点料理。比如在南瓜、水果、番薯、烧烤、糕点等食物的制作过程中使用肉桂,可让食物的味道更加芳香。而且肉桂有驱风邪、解热、止吐、止疼的功效。
小茴香：小茴香适合用于烹调海鲜、蔬菜、甜点等料理中。而平时的饼干、酱料、色拉中含有小茴香成分。而且小茴香有促进消化、除臭、祛痰、驱除风寒、缓和空腹感的神奇功效。
建议：小茴香的叶子搭配色拉以及小茴香的果实用在糕点上,或与鱼类料理同食,会使食物的味道更美味。
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