卤水不很香，卤味不香，这个问题，很多做卤菜的朋友，都有遇到过，经常有网友私信我，问我怎么解决，今天就和大家聊一聊我的经验，希望能帮到大家。
1，最主要还是我经常说到的卤水的味道没有进入食材里面去，很多朋友说，这种可以用腌制来解决，这个是不对的，大家想一下我们腌制是没有办法把卤水的香味腌入肉里面的，如果是咸味不足但是可以通过腌制解决，最好的方法还是卤好以后，关火浸泡。
2，配方的问题，很多人搞不懂香料的物理性质，自己搭配的配方存在缺陷，卤水很香，卤肉却没有香味，这个说明只调配出了前香部分，好的卤水香型为外香，内香，前香，中香，后香，透骨香，如果没有合理运用香料的属性调配好配方，就无法达到口感好味道香的效果。比如香料中桂皮属于外香，肉豆寇属于中香，高良姜具有出后香的效果，草果属于内香，能够让香味入骨的香料有丁香，香茅草，山楂，想要组合出好配方，也不是光了解属性就能做到的，先要了解香料，然后合理运用香料，掌握好香料的用量，了解香料的互补关系。
3，个人原因，比如火候掌握不好，一味的大火，或者一味的小火，这样都不利于卤味吸收卤水的香味，还有你为了追求颜色好看，用食用色素上色，这样就影响味道，或者追求味道更好，于是用食品添加剂、什么透骨香、增香膏、一滴香等等，这些添加剂用多了，卤水很香，满屋子都会闻到香味，过分添加添加剂还会导致卤水香料的味道被盖住，从而使卤肉没有香料味道，缺少厚重感，味道虽好，缺少记忆，纯天然的配方调制出来的卤水，越用越好，成了老卤水以后，味道是用添加剂调出来没有办法比的，这里希望做卤菜的朋友，不要使用添加剂。
4，串味导致，本来只卤一款食材的卤水会随着时间的积累散发出特有的香味，但是你却混卤各种食材，就导致了成品不香或者味道被压制住了，异味和串味导致了味道的相冲和抵消。
以上就是我对卤水不香的见解，如果你也遇到类似问题，欢迎大家和我沟通探讨，更多卤水知识可以翻阅我往期的文章。
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