卤菜卖相差，容易发干发暗，怎么办？这些办法可以帮到你

卤菜的卖相，是消费者第一入眼的地方。卖相好，可以刺激消费者的购买欲望，卖相差，消费者可能看都不想看，怎么还会购买？

摆在柜台上的卤菜，特别是存货，时间久了就容易发干，从而影响卖相。

为什么卤菜容易发干？有哪些解决办法？

卤菜发干的原因：卤肉中含有胶原蛋白，这些物质经过太阳照射或者接触空气容易水分流失，从而变的发干。这就是为什么一些卤菜老师傅做出来的卤货，卖相就比较好，卤肉看起来油晃晃的，卤水中含有丰富的胶脂，所以卤出来的东西好看，还锁得住水。

一、火候控制不当造成的发干，如何解决？

食材在卤水过程中脱水，主要还是因为火候过大，水分流失比较快。大到了一定程度，卤肉就会因脱水过多而发干。解决办法是，食材入锅后要中火烧开然后立即转小火，小火慢炖，这是很重要的一步。

二、卤油引起的发干，如何解决？

油脂含量较高的猪头肉，不容易发干，油脂含量较低的牛肉，就比较容易发干。主要与食材的油脂含量有关。如何解决这个问题，那就是要人为地给它加点油，油从哪里来？那就是卤水里的卤油。卤油少了，卤肉就会因为吸收不到足够的油而发干，这就是卤油原因引起的卤肉发干。

三、焖卤方法引起发干，如何解决？

卤货的过程都是差不多的，等卤制差不多的时候，就要关火进行焖卤一会，让卤水更能渗透到卤肉中去。这里就可以看出，焖卤可以让卤水渗入卤货中，从而让卤货更加饱满。所以说，焖制时间过短，是卤肉发干的另一个主要原因。解决办法是，食材9成熟之后关火焖制、浸泡，时间尽量长一点，出锅前除了品尝一下是不是入味外，还要看看卤肉吸收的水分是否充足，如果不足，还要继续浸泡。