扬州干丝属淮扬菜,北方与之相似的菜品是大煮干丝。除干丝必不可少外,其他配料可随季节调整。家常做法不必追求酒店餐馆的极致刀工。
常用原料:厚百叶,干香菇,火腿芯,冬笋,虾干(开洋),高汤。
厚百叶均匀切丝4~5毫米宽,7~8厘米长。
加料酒焯水去豆腥。
冬笋切丝、干香菇泡发切丝(留下一颗整菇)、干虾米去头尾(传统做法用海虾米,为减少腥味,改用自家晒的河虾米),不带皮和肥肉的火腿芯(火方)切丝。
提前准备的鸡汤(可用家乐浓汤宝代替),加入泡发香菇的水,先小火10分钟熬出火腿和虾米的咸鲜。
加入冬笋、香菇、干丝,中高火炖15分钟左右,干丝入味即可。
将不同食材分别摆入碗中,干丝盖顶压实。
倒扣到盘中,整菇置于中心,虾米点缀,淋上汤汁,以葱花点缀则色彩更佳。至此也可作为半成品,下一餐食用前上屉蒸热即可。
另有无需顾虑摆盘的简(tou)便(lan)做法,干丝炖煮完成前,少油煸炒豆苗至油润,与干丝拌匀即可。
烹制此菜须能自由变通,没有火腿用咸肉、没有豆苗用菜心、没有香菇用木耳......活人切勿拘于死物。
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