浆水菜怎么做？

相传2000多年前，刘邦受封汉中王时，为解决军粮不足问题，命人将多余的应季蔬菜焯水后，放入大缸密封保存，淡季时用以佐餐下饭，是为“浆水菜”之雏形。因其取材广泛、工艺简单、造价低廉，后流传至民间，成为贫苦百姓充饥果腹的必备之物。经过工艺改良，适应各地口味，称“浆水菜”或“酸菜”。其风味独特，有清热祛火、减脂稳压之效，深得民间喜爱。

一、取材

芹菜、芥菜、雪里蕻最佳，大白菜、包菜、油菜尚好，上海青、萝卜缨、番薯藤也可，榆钱、槐花、香椿及荠荠菜等野菜别具风味。总之，只要是无毒、无苦味、无怪味的绿叶植物之茎叶均可，稍老一些容易发酵。

二、焯水

将食材清洗干净，可切成小段，也可不切;将水烧开，食材放入，根据其老嫩程度，焯水3～5分钟，五成熟即可，不能完全煮熟;捞入容器，最好是陶缸，搪瓷盆、不锈钢盆、塑料盆也可，因发酵后产生醋酸，有腐蚀现象，故不能用铁皿。

三、发酵

取适量水烧开，拌少量面糊(无碱面汤、米汤也可)，再烧开，倒入盛菜的容器中，基本漫过菜即可。加入浆水引子，最好密封。根据气温，可放在温热处或用温水保温发酵。

若无浆水引子，可放入少量食醋代替;也可以用少许面团，加入发酵粉，待其发酸后用热水泡开，加入。

四、食用

3～5天后，捞出切碎，加入食盐即可食用，敷油后口感更佳。浆水、浆水菜还可做浆水面、酸菜鱼、酸菜炖肉等。