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盐水鸭要用盐水煮多久才好吃?正宗盐水鸡做法应该是什么样的?

盐水鸭不油不腻,咸鲜醇香,是一道清补的食物,所以不用但心吃了会上火,相反不仅口感极佳,营养价值还高呢,具有和胃生津、养生润燥、美白皮肤的效果。

正宗的做法讲究:皮白(韧)、肉红(嫩)、骨头卤(香)。那么正确地道的做法是这样:

1、选择光鸭一只,大概为4斤左右,肉质才饱满嫩美。去除内脏,放入清水中浸泡半个小时,目的是去除血水。之后清洗干净沥干水分备用。

2、鸭子用100克花椒盐里里外外擦一遍,手法也是有讲究的,肉厚的地方擦多些,肉薄地方少点,均匀入味。腌制2个小时,再放入腌卤里泡一个小时,捞出。


3,把鸭子挂起来,风干2个小时。之后再重复一次,将鸭子放腌卤泡两个小时,捞起挂晾架上,入保鲜库风干到第二天。

浸泡和风干是为了让鸭子脱脂,逼出鸭子体内的脂肪,吃起来才不油腻,才够香咸。正宗的做法就是这样,如果少一道程序,味道差别很大。所谓慢工出细活,也是这道菜的独特之处。


5、准备一个大锅,注入清水10斤,倒入花雕酒50克,花椒5克,八角三个,香叶2片,白芷6克,姜葱切片各60克。转大火烧开,放入鸭子,水温会下降,所以需要再次煮开。之后小微火,不要让水沸腾就行,煮至二十分钟。再次把水烧开,之后转微小火卤二十分钟捞出沥干水分。刷上一层鹅油,使其色泽诱人,皮韧香郁,静置自然冷却,斩件摆盘即可。

花椒盐制作:粗盐和细盐各50克,小火炒至发烫,加入花椒4克,八角3克,香叶1克,继续小火炒香大料,盛出放凉。像专门做盐水鸭的,一天卖上百只,花椒盐都是一次弄好多,单单炒盐就需要一个小时。

腌卤的制作:清水3千克,大火烧开,加入粗盐一袋500克,煮至盐融化。放入香料包(花椒5克,八角8克,香叶2克,桂皮5克,草果拍破一个,白芷、香茅、丁香、三奈、甘草各1.5克),姜葱各15克,小火煮20分钟,关火捞出姜葱不用,倒入大桶了自然冷却。就成了腌卤,可以循环使用的,腌卤越久越香。

鹅油的制作:鹅油加入姜葱蒜、洋葱,小火熬制出香味,辅料捞出不用。


家庭版做法:

正宗的做法,家庭是很难操作的,建议这样做:1、鸭子揉搓花椒盐腌制2个小时。

2、大锅加入适量的清水以没过鸭子为准,加入八角、香叶、白芷、姜葱、花雕酒,大火煮开。

3、放入盐、味精,再放入鸭子,继续大火煮开,转小火煮40分钟即可。




佘小厨(完)

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