闲聊汤面

​    曾著小文二则，一曰《回味沃面》，一曰《话说拌面》，加上本文《闲聊汤面》，就把我吃杭州面的体会说全了。

    杭州人吃得最多的应该是汤面，走进面馆，水牌上花样经最透的就是汤面，什么猪肝面、腰花面，什么鱼片面、虾仁面，什么榨菜肉丝面，青菜蘑菇面……个中最负盛名的有两种，一是跻身中国十大名面的“片儿川”，另一是杭州最高档的老牌名点“虾爆鳝”。品味汤面要看三条，一看面条，二看汤水，三看浇头。三者不可缺一，这三条都让您满意，这碗面就值了。说到面条，我还是首推杭州望江门的面条，我不知道这是个什么单位，大概是一家粮食加工企业吧，但凡杭州有点影响的面馆都是从此处进货，每天一早就有专人  送达，几十年如一日了。他家的面条有股碱香，硬度适中，扁扁的细细的保持着手擀面的模样， 很受大家欢迎。当然，也有些知名面馆想独树一帜自创自制自有的面条，如奎元馆的鸡蛋面等，但我并不喜欢。

     再说汤水，如今流行宽汤面，都是用特大号的碗装面条，碗大得像小脸盆。面汤有清汤和浑汤之别，面端上来，汤水清彻见底，面条在水里可见，给人赏心悦目的感觉；浑汤则不同，只见汤面上飘着点葱花，也不知汤里有些啥，心中会有点儿不安。但最要紧的是汤的味道，店家都会标榜是大骨头或是整鸡熬制几个钟头而成的高汤 ，其实不然， 许多是用网上买来的“汤料”兑制的，不信你尝尝，猪肝面的汤和鱼片面汤都一个味儿，有的面馆主要靠味精等调味品提鲜呢！

      最后聊聊“浇头”，就是浇在面上的各种配料，有荤有素，也可荤素搭配，面的味道和质量全在这浇头上，这可是一这碗面的价值所在，商家赚钱也都靠浇头。假设一碗面卖50元，不算工本，浇头要占45元哩！记得一次我请客人到正阳楼吃爆鳝面，送出来的是浑汤面，看不出有多少鳝片，不料吃完了，客人说了一句：“这碗面里的鳝丝，加起来不如知味观的一片鳝片！”此客人是位资深吃货，好在和我很熟，不然我的脸往哪儿搁？大约过了半年，这家面店关门歇业了，其原因不说你也明白

      名为浇头，可不是事先炒好了，在下好的面上浇些就是了。正宗的面馆食材是要现炒的，有的甚至现杀呢。或大火油爆，或小火煎炒，浇头炒好盛出，在汤卤里加入高汤调出味，待刚烧滚的生面捞起立马放入汤中再焖一小会儿，让汤的味道进入面中，然后装入大碗，把炒好的浇头舖在面上，而后才端面上桌。这样的面才能原汁原味，老鸭面能吃出老鸭味道，猪肝面吃出猪肝的味道。那筷子粗细的黄鳝是用不来的。一家叫“二烧”的杭州面馆老板和我说，他家做片儿川的倒笃菜是自己腌制的，所以特别鲜。我想杭州这两种名面，一定是遵循了传统制作工艺，才得以成名。

      为大众所喜爱的片儿川，每碗约20元上下，算是中档汤面。一听这面的名字就透着一股杭州味，杭州话里有些特别的词，把“儿”字夹在两字中间，如“门儿布、踏儿哥、猫儿桥、把儿柴等，据说总共才十几二十个这样的词汇，片儿川就占了其一。这片儿川啥意思？原来此面浇头主要是两样，肉片和笋片。烧面时要把这两样在水里汆一下，以使肉片鲜嫩，笋片熟而不涩。此汆读音为cuan，而川读作chuan，杭州话往往平翘舌音不分，久而久之就以大众识得的川代替是汆，成了片儿川。我第一次品尝片儿川是在上世纪五十年代，我的外公过生日，他的学生送了二十张奎元馆的面票以作寿礼，我就是凭票吃的面。这办法挺好，可惜现在没有店家这么做了。改革开放后，民营面馆群起，有家菊英面馆挺有名，而其最叫响的正是这片儿川，您点上一碗片儿川，再加点儿油渣，荷包蛋等，也不过三十来元左右。我是把片儿川当作试金石的，你到杭州所有面馆去，都会有片儿川，你只要点一碗尝一尝，此店的水平尽显其中。连片儿川都烧不好的店，下次就别去了。

      虾爆鳝是杭州的顶级汤面，每碗要五六十元。其用料相当讲究，虾一定要用河虾的虾仁，鳝鱼最好现剖现爆，去头尾，取中间肥厚的中段，切成片状。配料有洋葱、蒜苗等。杭州最地道的虾爆鳝出自老字号的奎元馆和知味观，这两家面的价格最高；后来居上的民营面馆，如惠娟面馆等的虾爆鳝面也不错。我家附近开了一家新面馆，取名猫耳朵面馆，猫耳朵本是知味观的一道名点，在海鲜配制的高汤里下形如猫耳的小面疙瘩，味道鲜美，口感特别。这家面馆取名猫耳朵，一方面自谦店小，一方面想借名点之东风，以招揽顾客。他家的虾爆鳝确实不错，食材质优，功夫地道，用的是望江门面条，我甚是喜欢。价格也与老牌名店比肩，可惜一年不到面店就关门了，可能是地段不好而房价太高吧。

      最近我发现一家食堂供应面条，就是我们古荡街道办的金秋家园。这是专为老年人开办的食堂，菜品丰富可中，价格便宜实惠，颇受老人家们的欢迎，我就是这家园的常客。一天，我发现有人在吃面条，有些诧异，环视饭厅，见到了墙头上挂着的水牌。供应的面有七八个品种。我立马点了一碗片儿川一试高下。不错，一试即中，我兴奋地向经理伸出大姆哥。因为这片儿川面地道、正宗，连面条都是望江门的，而价格才15元一碗。他家的牛肉面也很有特色，红烧牛肉配上青菜番茄，色泽艳丽，营养均衡，汤宽面软。以后我又成了吃面的常客。

      和各地名面相比，如敦实的北京炸酱面、粗旷的关中biangbiang面 、辛辣的川蜀担担面等等……，杭州的汤面确实有特点，宛如江南女子风姿卓约，仪态婀娜，轻盈水灵，回味无穷……如果您来杭州，在游山玩水之余，别忘了品尝一碗杭州的汤面，别有一番风味。