一、
在广东，如果说有一种味道，能在所有来广东的人心中都留下记忆，那肯定就是肠粉了。在广东的每座城市里，你都能找到当地特色的肠粉，而在广州，我们还可以看到广东肠粉的四大门派割据一方，俨然东邪西毒、南帝北丐分庭抗礼的状况。
在广东各地，肠粉的身影无处不在，不只是五星级大酒店，还是隐隐于市的早餐店。肠粉，从来都是广东人离不开的一道美食。但是肠粉是分成很多种流派的，你真的知道你吃到的肠粉是属于什么流派吗？
广东美食遍中国，但是翻过了南岭，口味跟做法好多都被妖魔化了。最常见又最容易变形走样的，大概是广东肠粉、潮汕砂锅粥跟广式烧鹅饭了。
二、
记得去年在外地出差，吃外地菜久了，好不容易寻得一家挂牌“广东肠粉”的小店，上菜时内心大呼受骗，粉皮过于厚重粘牙，酱汁也不香。跟操着湖北口音的老板打听是从哪学的手艺，老板说他从没去过广东，只是听别人讲过做法，大概如此这般地指导过。
很多外地的朋友，大多以为广东肠粉一家独大，只有布拉肠一种坐拥整个广东肠粉的天下。其实广东肠粉的种类还不是一般的多，派系林立，庞大众多，按照地域划分，有广式拉肠、有潮汕肠粉、抽屉肠粉、石磨肠粉。
肠粉江湖上叫得响亮的主要有两派，广府派跟潮汕派。老牌的广式肠粉，源起关西，是肠粉界的嫡传弟子。而潮汕肠粉，虽是分支，却也独霸一方。广府派跟潮汕派在酱汁跟粉皮上划江而治，各自坐拥一批忠实信徒。而潮汕派内部也不安定，以酱汁不同又分为潮州护法与汕头护法。
三、广式肠粉
广式肠粉，主要是布拉肠。而布拉肠，就是将米浆浇至编织细密的布上，盖上盖子，经蒸汽穿透布面蒸熟米浆的一种肠粉。跟绝大部分肠粉一样，在米浆落布之初，打入鸡蛋，或者加入牛肉／虾仁／肉末等蒸熟，随后将粉皮折卷起来，淋上酱油或酱汁即可品尝。
为什么要用布来拉？因为用布拉成的肠粉，虽然会更费事费工夫，但也更加滑腻。所以广州的很多茶楼，都会以这个作为卖点，用布拉出来的肠，备受老广街坊们的青睐。把米浆刷在密布上，蒸到现形之后，拉肠师傅就会干脆利落地用夹片使其脱落，混沌的米浆几分钟就变成了拉肠。
除了坚持用布来拉肠粉，更要说说最重要的粉皮，早期肠粉用石磨碾浆，故又称石磨肠粉。然而九十年代初，石磨肠粉在与机磨肠粉中节节败退，不得以隐居山林。这两年也随着复古情怀而重现江湖，石磨肠粉颇有重整齐鼓，大有收复山河之势。
广式拉肠的各个分舵都以粉皮为据点，大家围绕粉浆的调制比例展开拉锯战。通透的重点在于澄面的比例，但是粘米粉多一点，又更加绵糯。此时，内馅反而成了配角，早餐点肠粉，常有食客只要一份斋肠，配一碗及第粥，单享顺滑粉皮的滋味。
敲黑板！广式肠粉的重点在皮，轻薄通透，爽滑细腻，这大概是江湖通用的肠粉准则。
四、潮汕肠粉
比起广式肠粉，潮汕肠粉也分很多派别：普宁流沙、汕头肠粉、潮安肠粉、澄海肠粉。但它的特点就是一招，一字记之曰：“多”！裹在肠粉里面食物那个分量。有生菜或者其他蔬菜，也有肉沫、肉片，还有鸡蛋、香菇、虾、蚝、玉米、等等各种食物不用钱一样地往里面放。
潮汕是靠海的，所以近海的吃货人民们，会把各种海鲜塞满肠粉里面，一碟正宗的潮汕肠粉，俨然就是一道海鲜大餐！！！
然后就是酱料了，比起广式肠粉单一的甜辣酱，潮汕肠粉的酱汁是更喜欢用芝麻酱、花生酱、沙茶酱组成，当然还少不了加潮汕人最喜欢的卤汁，酱汁由稀至稠，由少及多，变化多样，更有些泡在酱汤当中。
而潮汕肠粉的酱汁，还分为潮州护法与汕头护法。潮州习惯拌芝麻酱，咸香醇厚；汕头习惯拌蚝油酱，香滑鲜甜。因为粉皮的材料相同，内馅配料也都是根据顾客的偏好增减，各家肠粉店都会根据街坊习惯调制成秘制酱料。这一勺好酱汁，就是各家肠粉店的招牌。当然，不管是芝麻酱还是蚝油酱，总是偏腻了点，此时的标配就是乌龙茶或炖汤，润喉解渴，清爽提神。
五、其他宗派
除了广式的布拉肠、潮汕的酱汁肠，江湖上还有两股势力不容小觑，那就是抽屉肠和河口石墨肠粉、窝篮肠粉等等。
抽屉肠，顾名思义就是用抽屉来蒸的肠粉。以前多数会用木制的多层抽屉来做蒸柜，而现在则多会用金属制的银色大盘子蒸柜。而肠粉浆多数会用纯米浆做成。
因为抽屉肠制作非常方便，出品也比传统的布拉肠快，所以非常适应各种大城市快节奏的需要。基本广州深圳的大街小巷中的肠粉店，都会采用抽屉式的。虽然口感可能稍微不如布拉肠，但简单地一抽一拉，一碟肠粉就完成了。
而河口肠粉通常使用水磨制作的新鲜大米现场制作，每家店里都配备着石磨机。一勺打磨好的米浆淋在手工竹盖上，再用经验丰富的师傅用熟悉的手法将米浆摊匀。摊匀后的米浆上可以加上自己喜欢的材料，正宗的河口肠粉一般是只加鸡蛋、瘦肉、辣椒圈。河口肠粉的酱油是由花生油和酱油煮成的，所以吃起来有非常非常浓烈的花生油香气，每一口都能吃到最质朴的味道。
还有一派窝篮肠粉，以竹篮子蒸皮，粉浆调制方法也与广式、潮式有所差异。可能是广式肠粉的某个门生的创举，但较为小众，并且与广式肠粉区别不大，故尚未开枝散叶、自成一家。
大道亦简。一份肠粉的做法单看也不难：基本都是把米浆倒在蒸盘上，蒸熟后加点食物做馅料，就可以完成了，但是肠粉之间的奥秘就存在细节的处理之中，酱汁的调制也是关键，既然如此，何不自己动手，做一道属于自己风格的“正宗肠粉”呢？
步骤
- step 1 -
准备食材：肠粉专用米粉60克、植物油20克、肉末10克、胡萝卜末10克、葱1根切成小段，大蒜2瓣剁碎。
- step 2 -
首先我们要把吃肠粉的酱汁准备好，锅中倒入少量油（玉米油、菜籽油都可以）下蒜蓉慢慢炒出香味。红薯粉兑小半碗水，倒入锅中，添加3勺酱油，半勺盐慢慢煮至浓稠的酱汁。
- step 3 -
米粉中倒入适量清水搅拌成米浆，（米粉与水的比例100:250，即100克米粉兑上250水）
- step 4 -
肉末和胡萝卜末添加半勺料酒、少许盐搅拌均匀腌制几分钟。蒸盘先刷上薄薄的一层油。舀上1勺米浆、1勺肉末慢慢摊平。
- step 5 -
锅中倒入适量水烧开后，添加了米浆的蒸盘放锅中。盖上锅盖，大火蒸上1～2分钟左右，米浆泡起来就熟了。
- step 6 -
刮板抹上油，慢慢刮起肠粉。
美味的肠粉出锅~
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