五香酱牛肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比）

发布时间：2009年10月24日 来源: (特色小吃网)作者: (www.xiake998.com)

 

特点：

本项技术包括原料牛肉的原料选择及处理、腌制、卤制等工艺，成品色泽酱褐、软烂适度、清鲜可口、五香味厚。

配方提供：

赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95号。

原料：

牛肉100千克。

配方（按100千克牛肉计)：

食盐10千克，八角粉200克，白糖2000克，葱5000克，姜3000克，植物油10千克，酱油6000克，甜面酱6000克，料酒3000克，香辛药料1500克。

香辛药料配比：

小茴香200克，丁香200克，草果200克，砂仁200克，白芷200克，豆蔻100克，桂皮200克，花椒200克，

注：

其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。，

加工工艺：

（1）原料处理：

尽量选用优质、无病的新鲜牛肉，如系冻牛肉，则应先用清水浸泡，解冻一昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腿等，然后按不同部位截选肉块，切割成每块重约1000克左右。将截选切、割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。

（2）腌制：

将肉切成350克左右的块，用竹签扎孔，将糖、食盐、八角粉掺匀撒在肉面上，逐块排放缸内，葱、姜拍烂放入，上压竹箅子，每天翻动一次。腌制10天后将肉取出放清水内洗净，再用清水浸泡2小时，捞出沥干水分。

（3）卤制：

锅内加入植物油，待油热后将甜面酱用温水化开倒入，用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水，加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内，开水与肉等量，用急火煮沸，并按一定比例放入香辛药料，先用大火烧开，改用小火焖煮，肉块与香辛药料下锅后隔30分钟翻动1次，煮2小时左右待肉块煮烂，肉呈棕红色和有特殊香味时捞放在算子上，晾冷后便为成品。