松鼠鱼

发布时间：2009年02月26日 来源: (福建美食网)作者: (fjccc.com)

 

 

松鼠鱼 　 　

特点：
形似松鼠，头昂尾翘，色泽美观。

松鼠鱼是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。 松鼠鱼广泛流行在大江南北大小酒家。此菜是将鱼去骨，肉身翻制成松鼠状，烹制的外酥里嫩，裹以红亮的糖醋汁，酸甜美味，老少皆爱。因制作工艺繁琐，对厨师能的要求很高，口味火候均不易掌握。

说到江南名菜，一般都与皇帝有些瓜葛，松鼠鱼也不例外，据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，应是鲫鱼。

这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。
　

原料：
鲜活桂鱼1条（约重750克），虾仁30克，熟笋丁20克，香菇丁20克，青豌豆12粒，料酒25克，盐10克，糖200克，玫瑰醋100克，番茄酱100克，葱白段10克，蒜瓣末2.5克，干淀粉60克，湿淀粉35克，猪肉汤100克，芝麻油15克，熟猪油1500克(实耗250克)。
　

制法：
（1）将活桂鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净，齐胸鳍斜切下鱼头，并在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部;斩去脊骨，鱼皮朝下片去胸刺，然后在鱼肉上先斜刮，刀的距离约3.3厘米，后直刮，刀的距离约1厘米，成菱形刀纹，用料酒15克，盐1克，放入碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，然后再滚沾上干淀粉，并用手提起鱼尾，抖去余粉，待用。
（2）将番茄酱放入碗内，加猪肉汤、糖、玫瑰醋、盐、湿淀粉，一起搅拌成调味汁待用。
（3）旺火热锅，舀入熟猪油烧至八成热时，将刮好的鱼肉翻卷，翘起鱼尾，成松鼠形，然后一手提起鱼尾，一手用铁筷夹住另一端，放入油锅，炸约20分钟，使其成形，然后松手，让鱼肉坠入油锅中，舀热油浇在鱼肉、鱼尾上，紧接着放入鱼头，炸至淡黄色，捞出。
（4）待油温再烧至八成热时，将鱼肉和鱼尾复炸至金黄色，捞出，装入长圆盘中，稍稍檄松鱼肉，装上鱼头，拼成松鼠形。
（5）在复炸鱼的同时，另用旺火热锅，舀入熟猪油100克，放入虾仁过油。
（6）原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，投入葱段，炸至金黄色、发香，加入蒜瓣末、香菇丁、青豌豆，煸透，倒入待用的调味汁拌匀，浇入熟猪油，淋上芝麻油，，起锅浇松鼠鱼的全身，撒上过油的熟虾仁即成。