手撕飘香鸡 : 湘菜 湘菜网 湘菜厨师网 唐杰湘菜网

我们唐杰湘菜网厨师团队最近推出了一道味道非常好的手撕飘香鸡，菜品方便食用，老少皆宜，食用后口齿留香。这道菜特点是鸡经过白卤水的充分浸卤，再用盐焗料进行调味，香味浓郁，而且鸡皮经过冰水浸泡脆爽筋道。

原料：净鸡1只（1千克）。

调料：白卤水5千克，盐焗料72克，花生油50克，芝麻油5克。

制作：

1.鸡冲水洗净，去掉多余的毛，沥干水分。

2.放入沸水中汆烫（过程中反复捞烫3—5次），取出沥干水分。

3.放入沸腾的白卤水中，中火烧开，转小火浸卤30分钟，关火，取出鸡，待自然冷却后放入冰水中浸泡30分钟，取出沥干水分，放置10分钟使其自然冷却。

4.取干净盛器，将鸡撕成条，放入盐焗料、花生油、芝麻油搅拌均匀，装盘走菜即可。

白卤水：取干净汤桶，倒入二汤25千克，放炸干的生姜100克，陈皮、当归各10克，煮沸后转慢火熬2小时，待汤骨、药材出味后，取出香料，调入盐500克继续慢煮至盐完全溶化即可。

盐焗料：鸡精、双桥味精各2克，沙姜粉5克，盐10克，熟芝麻20克搅拌均匀即可。

制作关键：

1.煮鸡时保证水的温度在70℃—90℃最好，小火慢煮使鸡肉成熟，但鸡表皮没有破损。

2.鸡从白卤水中浸卤成熟并冷却，这样鸡肉脂肪会迅速收缩，锁住鸡肉水分，同时也能让鸡皮更加脆爽。冷却时要保证水足够冷，不冷鸡皮就不够脆爽。

3.白卤水卤制时间要根据季节进行调节，比如夏天天气热，卤20分钟就足够了；冬天天气冷，需要卤30分钟才够入味。

4.如果想要菜品颜色更加丰富，可以在走菜时加青红椒圈、葱段装饰。