月饼常见问题
1、月饼皮搓好后马上成型为什么很粘手？
答：因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分，油量和软皮改良剂（代替碱水、吉士粉）。
2、为何煮制的广式月饼糖浆还没到两天就出现糖粒？
答：这是糖浆返生的现象。（1）煮糖浆时没有添加足够的柠檬酸。（2）在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水没煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水开了以后则不能再搅动。（3）煮好后的糖浆最好让其自动放凉。
3、为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？
答：广式伍仁月饼馅较茸口馅硬，而且有硬粒鼓出，重量也较茸口馅要重些，所以饼皮可以调制的稍硬点，另外包馅时手法应尽量快点。
4、为什么制作广式月饼很容易泻脚？
答：（1）馅太软，或馅的配方不合理，如软皮改良剂、面粉和糖的比例不合理。（2）月饼皮太软。（3）烘烤炉温太低。
5、为什么制作广式月饼表面会出现麻点？
答：（1）进炉时没有喷清水，月饼皮表面入炉时不湿润和有干面粉。（2）月饼皮和制的不够透。（3）糖浆煮的不好。
6、为什么月饼烤熟后会出现皮馅分离的现象？
答：关键是馅，馅中有泻油现象，或水分不足。皮与馅的软硬要一致，最主要是皮不要太硬。
7、为什么月饼会有裂纹？
答：（1）馅里糖太多。（2）炉温太高，烘烤时间太长。
8、为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉？
答：因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。
9、烤好的月饼什么时候包装最好？
答：最好等月饼彻底冷却后才进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。
10、现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好？
答：现在有三种糖浆：一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆，第三种是用鲜柠锰、鲜橙子和菠箩等熬制的糖浆。目前市面上还是采用第二种的最多。
11、烘烤月饼的最佳温度是多少？
答：伍仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150—180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火约为250度，底火不变。
12、月饼表面颜色不够亮，可不可以多刷蛋液？
答：使用光香调味油刷脸蛋液调制：一只全蛋+三只蛋黄+10g月好圆光香调味油搅拌乳化。
13、月饼皮为何会起面筋，有什么影响？
答：糖浆必需达到所需浓度，而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上筋，成型后外形不舒展。
14、为何烤出来的月饼表面会有白点？
答：软皮改良剂和糖浆必需混合均匀后才能放油，不然烤出来的月饼容易出现白点。
15、为何月饼皮在操作中容易渗油？
答：油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油。
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