＊发面技巧

对于很多人来说，做馒头、包子并不是一件很容易的事，常常遭遇失败。其主要的原因是没有掌握好最关键的一步:发面，发面的好坏直接决定了面食的品质，那么怎样发面才不会失败呢?各位看官且听小编慢慢道来。

　　选对发酵剂

　　发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）、和干酵母粉，它们之间的工作原理差不多。发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口;活性干酵母是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是它含有丰富的维生素和矿物质。

　　发酵粉的用量

　　发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，这样只会提高发酵的速度。大致的用量比例是500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。

　　活化酵母菌

　　建议新手先学会用活化酵母菌。将适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少了。如果图省事，全部水量也可以。），搅拌至融化，静置3—5分钟后使用，这就是活化酵母菌的过程。其后再讲酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

　　和面的水温

　　和面用温水，温度在28—30度之间最好。用手背来测水温，感觉不烫就行。即使在夏天，也建议用温水。

　　面粉和水的比例

　　面粉和水量的比例对发面很重要，大致的配比：500g面粉水量不能低于250ml,约等于2:1的比例。面粉与酵母、清水拌匀后，要让其充分结合。水量太少揉不动，水量太多会沾手。

　　温度与湿度

　　发酵的最佳环境温度在30—35度之间，最好不要超过40度，湿度保持在70%—75%之间，这个环境是最利于面团发酵的。教大家一个四季可用的方法，在一个大蒸锅中倒入60—70度左右的热水，将面盆放入蒸锅中(注:面盆不可与热水直接接触），盖上锅盖，在这样的小环境里温度、湿度都有了。

　　二次发酵

　　从蒸锅中取出的面团能看到丰富的气孔，此时发面并没结束。应当将面团放在面板上揉，将面团内的空气揉出去。然后放在相对密封的容器中，让它在室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软程度有很大的作用。

　　小贴士

　　添加少许白糖，可以提高酵母菌活性，缩短发面的时间；添加少许盐，能缩短发酵时间，还能让成品更松软；添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程；添加少许牛奶，可以提高成品品质；添加少许鸡蛋液，能增加营养。

　　做馒头还是蒸包子。可以根据当地的饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也需注意，不同面粉的吸湿性是不同的，灵活运用是关键。