秋季菜谱之（徽菜篇）

石耳山珍卷

用        料

主料：石鸡500克

配料：大片石耳、豆角、鲜红椒

调料：精盐、味精、白胡椒粉、熟猪油、葱、姜、高汤、鸡蛋、淀粉

制作方法

1. 石鸡宰杀，剥皮去骨洗净，切成丁状，加葱、姜、精盐、味精稍腌，用蛋清上浆，再放少许熟猪油拌匀，石耳洗净，入沸水中焯水。豆角烫熟后调味，制成竹排状，摆入盘中。

2. 石耳中包入石鸡丁，卷成卷筒，套上红椒圈，上笼用中火蒸熟，取出装于豆角上，浇上用高汤调味兑成的芡汁即可。

制作关键：石鸡肉不可腌渍过久

杂酱鳜鱼

用        料

主料：鳜鱼1尾

配料：五花肉、毛豆米、雪菜、红山椒

调料：豆瓣辣酱、精盐、白糖、黄酒、味精、高汤、熟猪油、葱、姜、蒜仔、红油

制作方法

1. 锅上火，加入熟猪油烧热，投入葱、姜稍炒，加入高汤、精盐、黄酒烧沸，放入宰杀治净的鳜鱼，烧煮至熟，装入盘中，原汤待用。

2. 原锅上火，加入熟猪油烧热，放入切成粒状的配料，与蒜米、豆瓣辣酱一起煸炒入味，再加入原汤、味精、白糖加热，待汤汁收干时淋入红油，一起浇于鳜鱼上即可。

制作关键：鳜鱼烧煮前宜先剞上花刀。

花鼓蹄髈

用        料

主料：猪前蹄髈1只

配料：鸡蛋、青菜心

调料：小葱、姜、酱油、精盐、冰糖、黄酒、八角、熟猪油

制作方法

1. 蹄髈入冷水锅氽水，洗净。鸡蛋煮熟后去壳，剞上花刀。

2. 砂锅里放竹篦垫底，加入盐、酱油、冰糖、葱、姜、黄酒、八角，再放入蹄髈和清水，用旺火烧开，转用小火炖至八成烂，放入鸡蛋，继续炖半小时后取出，装盘，围上氽熟的青菜心，浇上原汁即成。
   

制作关键：用小火长时间炖制。

咸排炖菱角

用        料

主料：咸排100克、鲜菱角肉300克

配料：猪筒骨

调料：精盐、味精、白胡椒粉、葱、姜

制作方法

1. 咸排剁成骨牌块，与猪筒骨、菱角肉分别氽水，洗净。

2. 主、配料同放砂锅中，加清水、葱、姜，旺火烧沸，撇去浮沫，转小火炖约2小时，拣去葱、姜、猪筒骨，调入精盐、味精、胡椒粉即成。

制作关键：旺火烧沸后转小火，长时间炖制。

玉带虾仁

用        料

主料：大河虾1000克

调料：黄酒、精盐、味精、淀粉、花生油

制作方法

1. 大河虾除去两端的外壳，仅留中段壳，即成玉带虾仁，洗净后上浆。

2. 锅上旺火，倒入熟猪油烧至二成热，放入玉带虾仁滑油至熟，捞出沥油。

3. 锅内留底油烧热，放入虾仁，烹入黄酒，颠翻几下，淋明油，出锅装盘即可。厨师秀 www.chushixiu.com 中国厨师交流网

制作关键：虾仁浆好后要入冰箱冷藏。炒虾仁时用旺火急炒。

洪武鸡

用        料

主料：当年母鸡一只

配料：熟火腿、熟网油、豆腐皮、冬菇、冬笋、封口泥、稻壳、荷叶

调料：精盐、味精、酱油、花椒盐、黄酒、葱、姜、白糖

制作方法

1. 将鸡腹开，治净，内外擦上花椒盐，加调料腌透。熟火腿、冬菇、冬笋均切成丝，炒制入味，晾凉后装入鸡腹中。

2. 将猪网油铺平，用刀修成圆形，将鸡包起，外面裹上豆腐皮，再裹上荷叶，用绳子捆好，用调好的封口泥糊在包好的荷叶鸡上，外面滚上稻壳，入烤炉中烤熟，除去各种包裹物即可。

制作关键：掌握烤制的火力大小与时间长短。