华中师范大学生命科学学院 王欣副教授
蔬菜种类繁多，营养各异。蔬菜的营养价值主要在其含有丰富的维生素，绿色蔬菜的维生素C含量高于一般水果，黄色、红色的蔬菜含有丰富的胡萝卜素。蔬菜中的纤维素丰富，矿物质较全面，综合评分高于水果。蔬菜朴实无华，又珍贵万分——
茎叶类蔬菜：色泽越绿营养越高
茎叶类蔬菜大多颜色碧绿，含有丰富的维生素C、胡萝卜素、叶绿素和钾、钙、铁等元素。色泽越绿的蔬菜营养越好，对同一株蔬菜也是如此：芹菜叶的营养含量高于芹菜茎，葱绿的营养含量高于葱白。
茎叶类蔬菜品种繁多，只能做简要介绍：
小白菜含钙丰富，促进生长；
菠菜补血明目，治疗糖尿病；
芹菜降低血压、缓解焦虑；
生菜清肝利胆、生吃减肥；
莴苣镇定情绪，清热利尿；
空心菜清新口气、健美皮肤；
红苋菜促进造血、帮助止血；
芥蓝解暑降温、促进肠蠕动；
芦笋保护心脏，预防癌症；
韭菜清洁肠道、温补壮阳；
卷心菜杀菌抗癌，治疗溃疡；
茭白质地鲜嫩，解热止渴；
黄豆芽淡化雀斑、缓解疲劳；
绿豆芽补充维C、保护口腔；
香菜芬芳开胃、去除油腻；
豆瓣菜清心润肺、通经活血。
根茎类蔬菜：含淀粉高，产热量多
根茎类蔬菜含淀粉高，产热量多，抗病健身的效果突出。
白萝卜诱导人体产生干扰素，干扰病菌和癌细胞复制，民谚有云“萝卜上市，药铺关门”。
胡萝卜保护视力和皮肤，也是出色的抗癌食品。
土豆和红薯营养丰富，堪作第二主食。
山药中的液蛋白对人体脏器和关节有润滑作用，短跑冠军博尔特据说得益于此。它还能提高免疫力，自古为食补佳品。
莲藕含丰富的丹宁酸，可治疗出血性疾病，但是丹宁酸会和铁反应变成丹宁酸铁，颜色发黑并有一定毒性，所以不要用铁锅煮藕。
荸荠能预防脑膜炎等传染病，它的生长环境中寄生虫较多，应该煮熟再吃。
芋头保护牙齿，还能止泻和防癌。
魔芋是理想的减肥食品，也能预防心脏病和糖尿病。
瓜茄类蔬菜：减肥清热能降糖
瓜茄类蔬菜的可食部分色彩较浅，热量偏低，它们拥有很强的减肥、清热、降糖等功效，化劣势为优势。
黄瓜减肥又美肤，末梢处有点儿苦，却是抗癌物质最集中的地方。
冬瓜不含脂肪，热量低到极限，减肥效果最为突出。
苦瓜是瓜中君子，苦不外溢，苦后回甘，清心明目，降低血糖。
丝瓜筋络贯穿，中医认为它能疏通人体经络，有理气、通经、化痰、催乳之用。
南瓜结实厚重，它含有丰富的淀粉、果胶、钴元素、胡萝卜素，营养在瓜茄类中遥遥领先。
茄子中的芦丁能改善微循环，保护心脑血管。注意手术之前不要吃茄子，否则麻醉后会很久才醒。
花朵果实类蔬菜：蛋白质高、纤维素丰富
豌豆、四季豆、扁豆等不同于一般豆类，归在蔬菜里面。它们的蛋白质高、纤维素丰富、能抗癌，味道也很鲜美，注意必须煮透，否则会导致食物中毒。
西红柿原产于南美，西红柿中的维生素C在有机酸保护下更容易吸收，番茄红素是出色的抗氧化剂，芦丁的含量也极为丰富。
花椰菜分白色和绿色两种，白色的称花菜，绿色的称西兰花。在西方国家，花椰菜被认为是保护心脏和防治癌症的极佳食品。
黄花菜是古人说的“萱草”，开花的时候美不胜收。萱草含有丰富的铁和胡萝卜素，能使人精力充沛头脑清醒。
——《楚天都市报》营养博士
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