早知道鸡蛋有这么多方便又好吃的做法，不至于下班回家吃不上饭。

大概就是可以拯救我密集赶稿时不知道吃什么的快手菜吧，大部分时候连配料都不用买，感谢万能的怎么做都好吃的鸡蛋。

1. 豆豉鲮鱼炒鸡蛋

第一次见到这个做法是在TVB老剧《珠光宝气》里，当时我就做了！现在狗血的剧情完全不记得了，但这个简单好吃的做法已经深深地刻在了脑海里，时不时地就想拿出来做一次……

原料：

步骤：

1. 豆豉鲮鱼尽可能滤掉油，也不需要罐头里面的豆豉，切成碎末。质地很疏松的，你一定可以切很碎。

2. 把切碎的豆豉鲮鱼和白胡椒粉、小葱一起加入蛋液中打散。

3. 热锅热油中火，把打散的蛋液直接入锅翻炒。喜欢炒老一点的鸡蛋就少翻、多炒；喜欢嫩一点的鸡蛋就注意在蛋液半凝固的时候出锅。

即使在今天的菜谱里面，这个豆豉鲮鱼炒蛋也是我觉得下饭程度的Top 1。

吃不完的豆豉鲮鱼罐头还可以拿来炒油麦菜、炒豇豆、炒苦瓜。豆豉鲮鱼是咸度比较高的食材，好在它特别容易切成碎末末，只要分量别太大，切碎之后融入到蛋液里就可以啦。罐头里的豆豉咸度更高而且不容易融合，没必要用完，宁可浪费一点。

2. 剁椒炒鸡蛋

去晃膀子家拍视频的时候，看到她冰箱里的酱椒，我就顺手加了一个菜。后来在微博也有好多人问，这其实就是湖南最常见的快手家常小炒啦。

原料：

步骤：

1. 鸡蛋、白胡椒粉、葱花一起打散备用。热锅热油中火，把剁辣椒先入锅炒出香味。

2. 倒入蛋液，保持热锅热油中火炒熟出锅。

红红绿绿的非常好看，对于口味偏辣的人来说应该会很喜欢这个搭配。

这道菜的做法没什么难度，但选剁辣椒和控制咸度稍微麻烦一点。如果腌制的剁辣椒已经完全皮肉分离，我觉得可能会有点不太好吃。除了剁辣椒之外，蒸鱼或炒菜用的酱椒也可以，但泡坛子的野山椒或泡二荆条可能太辣又太单薄了，不大合用。尽量选腌制的辣椒酱类，而不是腌辣椒itself。

剁辣椒本身有咸度，但如果平时吃饭口味偏重，最好在蛋液里多加半茶匙盐。

3. 香菜腐乳炒鸡蛋

原料：

步骤：

1. 将腐乳尽可能碾碎，和白胡椒粉、香菜碎一起加入蛋液里打散。

腐乳即使被碾碎了，打入蛋液的时候仍然可能有块状物，要稍微细心一些用勺子拨一拨。

2. 炒蛋仍然是热锅热油中火。

腐乳的咸鲜口没有豆豉鲮鱼来得那么抢镜，但香菜的提味又比小葱效果要强，炒出来的鸡蛋外表壮烈，内心平和。

4. 香菜腐乳炒鸡蛋 + 松子

比起香菜腐乳炒鸡蛋，原料只多了一小把松子。今日份的坚果也有了，健身教练都挑不出毛病。

干锅、小火把松子炒香，放在一边，炒完鸡蛋之后把松子撒上去就可以了。

和鸡蛋的融合度并不会特别高，但香气很不错。

再总结一下可能的变化——

* 炒鸡蛋的火候：

蛋液里的油脂、水分，和炒鸡蛋的火候都能让鸡蛋变得滑嫩，喜欢滑蛋的朋友可以看看《叉烧滑蛋》菜谱。高油温、炒老一点的鸡蛋，蛋液本身的香气会明显一些。

* 哪些配料适合打在蛋液里面：

白胡椒粉、盐、鱼露这些调味料都适合搭配鸡蛋，去腥提鲜效果非常好，可以看自己喜好来使用。

除了调味品之外，能和蛋液融合得比较好的食材（譬如小葱、香菜）当然也可以打进去。但如果需要让食材先炒出香味（譬如剁椒），最好就单独下锅炒好之后再融合。

想在鸡蛋里加入蔬菜，要考虑蔬菜是不是容易熟、出水程度怎么样。大部分时候可以把蔬菜和蛋液分开炒个半熟之后再叠加到一起，火候会更准确。

* 怎么控制咸度：

豆豉鲮鱼、剁辣椒、腐乳都是咸口的，要尽可能切碎才不容易咸一口淡一口。加到蛋液里宁少勿多，咸度不够可以再用一点点盐补充。但别用咸味食材的分量来控制整个炒鸡蛋的咸度，容易齁。

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